ОТДЕЛ XXV

ПОСТНЫЕ СОУСЫ, ИНАЧЕ ПОДЛИВКИ К РЫБЕ, КОТЛЕТАМ, ПУДИНГАМ

Примечание. Для постных соусов употребляется масло ореховое, подсолнечное, маковое, прованское, миндальное.
    Белый соус для заправки всех белых соусов. Влить в кастрюльку 3-4 ложки орехового или другого постного масла, всыпать ¹/₂ стакана крупчатой муки, поджарить, слегка мешая, развести понемногу, не переставая мешать, 2¹/₂ стакана рыбного или грибного бульона, или бульона из кореньев так, чтобы соус вышел не гуще жидкой сметаны, прокипятить хорошенько, процедить сквозь сито. Потом уже положить или сок из лимона, или ломтики лимона без зерен, или яблочной сои, или немного шампинь-онной сои, или 5-6 мелко нарубленных шампиньонов, смотря по тому, на что соус назначается.
    Жженый сахар для заправки красных соусов см. N319.

1831. Подливка или соус белый к вареной рыбе.

Испечь 2-3 луковицы, очистить их, нарезать мелко, поджарить слегка в 2 ложках подсолнечного или орехового масла, всыпать ¹/₂ стакана муки, поджарить, размешать, развести 2¹/₂ стакана рыбного бульона, влить уксус или лимонный сок, или сок из крыжовника, или яблочной сои. Положить 2-4 куска сахара, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса. Покипятить, процедить, облить им рыбу, часть подать в соуснике.

1832. Подливка или соус красный к рыбе.

Полную ложку поджаренной муки N318 смешать с 2 ложками подсолнечного или орехового масла, развести рыбным бульоном так, чтобы соуса было перед отпуском до 1¹/₂ стакана, прокипятить хорошенько, положить приготовленного жженого сахара N319, вскипятить, процедить. Положить лимонного сока, полную ложку капорцов или полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или полную ложку маринованных грибков, ¹/₂ лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, куска 2-4 сахара, раз вскипятить и горячим облить жареные рыбьи котлеты или жареную и даже вареную рыбу. Можно прибавить от полрюмки до полстакана столового вина, в таком случае взять менее рыбного бульона.

1833. Соус красный с трюфелями.

Ложку поджаренной муки N318 поджарить еще с 2-3 ложками масла, развести 2¹/₂ стаканами рыбного бульона, положить жженого сахара N319, прокипятить хорошенько, положить 2-3 куска сахара, лимонного сока с ¹/₃ лимона и 5-6 штук мелко нарезанных трюфелей, прокипятить, облить вареный судак и проч.

1834. Соус из солевых огурцов.

3-6 соленых огурцов нарезать продолговатыми небольшими кусочками. 1 ложку поджаренной муки N318 вскипятить с 2-3 ложками подсолнечного, макового или другого какого масла, с мелко нарубленной зеленой петрушкой, 2 стаканами бульона, ¹/₂ стакана огуречного рассола, прибавить, кто хочет, еще грибного бульона и немного жженого сахара N319, прокипятить, - подавать с разварной и жареной рыбой. Подавая, всыпать укроп.

1835. Соус из сарделек или анчоусов.

В 2 ложках масла поджарить ложку муки N318, а также 6 вымытых, очищенных от костей и мелко изрубленных сарделек, развести 1¹/₂ стаканами рыбного бульона, прокипятить, положить 2-3 ломтика лимона, влить до ¹/₂ стакана столового вина, подогреть, подавать к картофельным котлетам, к разварному картофелю и проч.

1836. Соус из селедки.

Голландскую селедку (1 шт.) вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с одной луковицей; 2-3 ложки масла смешать с одной ложкой поджаренной муки N318 и с селедкой с луком, поджарить, залить 2¹/₂ стакана бульона, немного лимонного сока, вскипятить, процедить, облить разварной картофель, картофельные котлеты и проч.

1837. Соус кисло-сладкий с изюмом - к рыбе, картофельным и рисовым котлетам.

2 ложки поджаренной муки прожарить в 2-3 ложках масла, развести рыбным бульоном или водой, вскипяченной с луком, кореньями и специями, положить жженого сахара; вскипятить несколько раз, процедить, влить рюмку вина, положить 3-4 куска сахара, уксус или лимонного сока, ¹/₂ стакана кишмиша и, кто любит, ¹/₄ стакана сладкого очищенного миндаля, раз вскипятить.

1838. Соус горчичный к рыбе.

1 ложку горчицы, ¹/₄ ложки муки, 1-2 ложки масла заварить 2 стаканами воды, вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать до гладкости, вскипятить, процедить, влить ¹/₄ или ¹/₂ стакана столового вина, положить ломтики лимона, 2-3 куска сахара, можно прибавить ложки 2 капорцов, вскипятить, облить судака, линя, осетра, форель и проч.

1839. Соус из грецких орехов к рыбе.

Взять полную чайную ложку готовой сарептской горчицы, положить 20 самых свежих очищенных и мелко истолченных грецких орехов, соли, ложку масла, ложку сухой, истолченной просеянной булки, ¹/₂ стакана уксуса, смешать, развести чистой кипяченой водой или вскипяченной с луком, кореньями и специями, размешать, облить вареную или печеную рыбу. Соус этот приготовляется перед самым отпуском.

1840. Соус для цветной капусты и спаржи.

1¹/₂ ложки муки, 1¹/₂ ложки какого угодно, но лучше орехового или прованского масла развести стаканом воды, прокипятить, влить полбутылки белого вина, прибавить сок из пол-лимона, куска 2-4 сахара, вскипятить, процедить, облить цветную капусту, спаржу и пр.

1841. Соус из луковиц с тмином.

5-6 луковиц разрезать, обдать 2-3 стаканами кипятка, протереть сквозь сито. Ложку поджаренной муки поджарить еще в 2 ложках масла, смешать все с протертым соусом, прибавить 1¹/₂ ложки тмина и жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к рыбным котлетам.

1842. Кисло-сладкий соус из лука.

Ложку поджаренной муки N318 еще поджарить слегка с 2-3 ложками масла, развести 2 стаканами воды, в которой сварить сперва 3 больших мелко нарезанных луковицы; прибавить уксуса, соли, жженого сахара .N319, вскипятить, протереть сквозь сито, всыпать зелени; соус этот должен быть кисло-сладким; подавать его с разварным картофелем, рыбными котлетами и проч.

1843. Соус голландский.

¹/₂ стакана муки, 2-3 ложки масла растереть, развести 3 стаканами рыбного бульона, прокипятить хорошенько, беспрестанно мешая, пока не погустеет, процедить. Положить 2-3 ломтика лимона или 2 ложки маринованного крыжовника, ¹/₄ мускатного ореха или ¹/₄ ложечки мускатного цвета, соли, вскипятить, облить разварную щуку, судака или другую крупную рыбу.

1844. Соус лимонный.

Смешать ¹/₂ стакана муки с 2-3 ложками масла, развести 2¹/₂ стакана рыбного бульона, положить лимонной цедры, прокипятить хорошенько, процедить, влить лимонного сока с ¹/₂ лимона, рюмку хереса, 2-3 куска сахара, соли, подогреть, облить разварную щуку, судака, форель и т.д.

1845. Соус из хрена.

Вскипятить ¹/₄ ложки муки, ложку масла с 2 стаканами воды или рыбного бульона, всыпать 6 ложек тертого хрена, ломтик лимона без зерен, подогреть до самого горячего состояния, подавать к заварной крупной рыбе.

1846. Соус грибной к котлетам.

Две ложки поджаренной муки N318 вскипятить с 2-3 ложками масла, развести 2¹/₂ стакана грибного бульона, сваренного из 3-4 грибков, 2 цельных луковиц и пучка зелени, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованные грибы, соли, 1-2 куска сахара, лимонного сока, зелень; облить картофельные, рисовые или рыбные котлеты.

1847. Соус из вишен к жареной рыбе.

³/₄ стакана пюре из вишен поджарить в 1¹/₂ стакана соуса из-под печеной крупной рыбы: щуки, судака, лососины, осетрины; положить ¹/₂ вершка корицы, 5-6 штук крупно истолченной гвоздики, если надо -2-3 куска сахара, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 1-2 рюмки хереса или мадеры; подавая, облить ломтиками нарезанную вышепоименованную печеную рыбу.

1848. Соус из красной смородины к жареной рыбе.

1¹/₂ стакана очищенной красной смородины протереть сквозь сито. влить ¹/₄-¹/₂ стакана вина, стакан соуса из-под крупной печеной рыбы, немного корицы, ¹/₂ стакана сахара, всыпать чайную ложечку картофельной муки, размешанной с ложкой холодной воды, размешать, вскипятить, процедить, облить печеную рыбу.