Русские блины

Примечание.

• Главною принадлежностью стола на масляной неделе считаются у русских блины, у католиков - пончики, а у лютеран - немецкие булочки. Русские блины бывают несколько сортов: одни - на дрожжах, чисто гречневые, другие - чисто пшеничные, третьи - гречневые пополам с пшеничною мукой, четвертые - пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.
• Приправа блинов различная, но самое печенье их одинаково, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы оно не опало, а брать ложкой и лить на маленькие раскаленные сковородки. Сковородки эти, принимаясь печь блины, никогда не надо мыть водою, а поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хорошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро, но хорошенько вытереть сковородки скомканною серою бибулою, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухою соль-ю и затем чистой сухой тряпкою. Никогда не следует и скоблить сковородки ножом, а если тесто худо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и тогда начать печь. Сковородки для блинов должны быть не иными, как черными и чугунными.
• В случае, если тесто перед печением блинов окажется густовато, нельзя все разбавлять молоком, нужно отделить ложки 2 в отдельную посудину, размешать его хорошенько с молоком и тогда лишь соединить с общим тестом, слегка размешав его для того, чтобы не опало.
• Гречневая мука должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха. Самый лучший сорт называется "шелковка".
• Печь блины на плите, лучше - на горячих угольях в русской печи, в которой немного дольше должен постоянно поддерживаться огонь. Когда блины начнут подниматься, и румяниться, их надо сверху скрепить маслом. Если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.
• Вообще начинать печь надо перед самым отпуском. Наливая в сковородки свежего теста, надо каждый раз их смазывать маслом, перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые берется на 3 стакана молока 2 стакана муки, а на русские блины надо на 3 стакана воды с молоком и дрожжами брать стакана 3 муки вообще. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает не одинакового сорта.
• Блины русские должны быть гораздо толще простых блинчиков. Должны быть они рыхлые, ноздреватые, легкие, для печения их должны быть сноровка и умение, которые приобретаются опытом и практикой. Удача зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста, от умения обваривать блины. На 4 стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 3 до 6 золотников сухих дрожжей. На чисто гречневые и заварные кладется более дрожжей, на простые пшеничные - менее. Чем позже растворяется тесто, тем дрожжей более, чем раньше - менее. Для рыхлости в блины кладутся взбитые белки и взбитые сливки. Сливки кладутся в белки, а не наоборот. И то, и другое кладется в тесто перед самым печением, но в такие блины, которые не завариваются горячим молоком.
• На каждый фунт муки берется по чайной ложечке соли и чайной ложечке сахара, который растереть с желтками.
• Лучше всего растворять тесто за 4-6 часов до отпуска.
• Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.
• Заваривать блины водою или молоком, не кипящим уже, но доведенным до момента закипания.
• На все эти блины, на самое их печение, т.е. на их смазку выйдет около одного стакана растопленного масла.
• Все эти сорта блинов при печении их можно посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами, мелко изрубленным луком, вымытыми и досуха вытертыми снятками или рассыпчатою кашею из смоленских круп.
• Когда блин слегка зарумянится, спрыснуть его сверху маслом, перевернуть осторожно двумя ножами, испечь.
• Ко всем блинам подается отдельно самое лучшее растопленное масло, горячее - сливочное или чухонское, самая свежая сметана, свежая икра, творог, семга, мелко изрубленная и в молоке вымоченная селедка.
• Так как и сметана, и свежая икра довольно дороги местами, то из экономии для домашнего стола можно заготовлять их в масленицу следующим образом: взять три бутылки цельного парного молока, положить в него 1 фунт, т.е. 1²/₃ стакана самой свежей густой сметаны, разбить ее хорошенько с молоком, поставить в теплое место. Когда обратится в простоквашу, не давая перестояться, размешать все хорошенько, поставить в холодное место, употребить. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсную, размять ее деревянной ложкой, подливая кипяченой холодной воды, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса густоты свежей зернистой икры.

1340. Чисто гречневые блины.

За пять или за шесть часов растворить тесто из четырех стаканов гречневой муки, трех стаканов теплого молока или воды, столовой ложки растопленного масла, двух желтков, от 3 до 6 золотников сухих дрожжей, размешать, выбить веселочкою, как можно лучше. Когда тесто поднимется, выбить снова, всыпать полную ложечку соли и ложечку сахара, обварить 1¹/₂-2 стаканами горячего молока или воды, как сказано выше, выбить. Можно положить еще 2 взбитых белка, размешать, дать тесту подняться, а когда поднимется, то, не мешая уже более теста, чтобы не опало, перенести его осторожно на назначенное место, брать ложкою и печь, как сказано в примечании.

1341. Чисто гречневые блины другим манером.

За 4-6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан гречневой муки растворить 1 стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 3¹/₂ стакана кипятку, размешать хорошенько, положить 3-6 золотников сухих дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться. Выбить тесто лопаткою как можно лучше, всыпать соли, сахара, 3 стакана крупитчатой муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткою. Дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести его осторожно в назначенное место и печь на сковородках, как сказано в примечании. Всего выйдет блинов 25.

Подать отдельно масло, сметану, икру.

1342. Гречневые блины пополам с пшеничною мукою.

За пять или шесть часов до отпуска растворить тесто из трех стаканов пшеничной муки, двух с половиной стаканов теплой воды, столовой ложки растопленного масла и 3-6 золотников сухих дрожжей, вымешать и выбить тесто как можно лучше, дать подняться. За час до печенья выбить тесто хорошенько, обдать полутора или двумя стаканами самого горячего молока, как сказано выше, выбить, положить соли, сахара, кто хочет - 2 взбитых белка, размешать, дать подняться и, не мешая теста, печь, как сказано в примечании.

1343. Блины гречневые пополам с пшеничною мукою заварные, другим манером.

Взять 2 стакана гречневой муки, размешать со стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока. Когда остынет, положить 3-6 золотников сухих дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Выбить лопаткою как можно лучше, положить соли, сахару, 2 стакана пшеничной муки, ¹/₈ фунта масла, 5 желтков, растертых с сахаром, 1 стакан молока, пену из 5 белков. Когда тесто поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в примечании.

1344. Блины самые лучшие.

Растворить тесто из 1¹/₂ стаканов пшеничной и 2¹/₂ стаканов гречневой муки, 2¹/₂ стаканов теплой воды и 3-6 золотников дрожжей. Когда тесто поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться, за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами почти кипящего молока, размешать до гладкости. Когда остынет, положить соли и сахара, можно прибавить 2-3 яйца, ¹/₈ фунта масла, дать подняться и, не мешая более теста, печь блины, как сказано в примечании. Выйдет блинов 25.

1345. Постные русские блины.

На ¹/₃ гречневой взять ²/₃ пшеничной муки. С вечера взять гречневой и наполовину пшеничной муки, дрожжей и воды, растворить густоватое тесто, на другой день прибавить остальную муку, соли и сахару. Когда поднимется, за ¹/₂ часа перед тем. как печь блины, долить теплой воды, чтобы тесто было густоты сметаны. На масленице оставшееся тесто вынести на ночь на холод, хотя бы и на мороз. На другой день прибавить такую же пропорцию дрожжей и воды, муки.

Такие блины с каждым днем делаются все лучше и лучше.

1346. Блины пшеничные.

Растворить тесто из 4 стаканов теплого молока, 2¹/₂ стaканов крупитчатой муки, 3-6 золотников дрожжей, ложки растопленного масла. Когда тесто поднимется, выбить, посолить, положить 2 желтка с сахаром, от 2 до 2¹/₂ стаканов крупитчатой муки, выбить хорошенько, прибавить 2 взбитых белка и ¹/₂ стакана самых лучших густых сливок, размешать осторожно, дать подняться и, не мешая теста, печь, как сказано в примечании.

1347. Блины пшеничные со сбитыми сливками.

1¹/₂ стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, сахару, около 2¹/₂ стаканов крупитчатой муки размешать хорошенько, поставить на 3 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, вбить 3 желтка, прибавить ³/₄ стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста, печь на маленьких сковородах, как сказано в примечании, на угольях или на плите.

Выдать: 1¹/₂ стакана молока, 2 яйца, 3-6 золотников дрожжей, ¹/₂ стакана густых сливок, 3 стакана крупитчатой муки, т.е. 1 фунт, до ¹/₂ фунта масла, по 2 чайные ложечки соли и сахара; подать отдельно сливочное масло, сметану и икру.

1348. Блины с яйцами, луком или снятками.

Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку с маслом, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами (3-4 яйца), или мелко изрубленным белым (2-3 луковицы) или зеленым луком и печь.

1349. Блины прекрасные, на пшенной кашице.

Пшено с вечера перемыть в нескольких горячих водах, сварить на воде жидкую кашицу, отмерить ее 5 стаканов. Когда остынет, прибавить лучшей пшеничной муки и дрожжей. Когда тесто сильно поднимется, прибавить лучшей гречневой муки, называемой "шелковка", соли и столько же сахара. Разбить лопаточкой до полной готовности - гладкости.

Когда и это поднимется, то за четверть часа до печенья блинов обварить тесто кипятком до надлежащей густоты.

1350. Превкусные манные блины.

Вскипятить 1 стакан молока, всыпать ²/₃ стакана манны, положить ¹/₂ ложки масла, сварить кашу, как обыкновенно, остудить, незадолго перед обедом всыпать ³/₄ стакана муки, разбавляя 2 стаканами молока и ¹/₄ стакана воды, вбить 1-2 желтка, всыпать соли; размешать до гладкости, жарить на маленьких сковородках. Подать к ним сахар.

1351. Скороспелые гурьевские блины.

Взять 2 фунта пшеничной муки, 8 яичных желтков и ¹/₂ фунта чухонского масла, положить в кастрюлю, тщательно размешать веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 8 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины.

1352. Блины на соде.

Они хороши тем, что их можно во всякое время тотчас приготовить. Взять 1 фунт гречневой и 1 фунт пшеничной муки, развести 4¹/₂ или с 5 стаканами теплой воды, добавить по 2 чайные ложечки соли и сахара, вымешать, выбить. Когда сковородки будут раскалены, взять 1 чайную ложечку кислоты, всыпать ее в ¹/₂ стакана холодной воды, размешать, влить в тесто, тотчас размешать 1 чайную ложечку соды в другом полстакане холодной воды, влить в тесто, размешать и тотчас печь. Подать к ним также масло, сметану и икру.

1353. Царские блины.

Взять ¹/₂ фунта сливочного масла, растопить его, процедить сквозь частую салфетку в каменную чашку. Когда масло немного остынет, положить туда же 1 чайную ложечку сахара, мешать на льду, пока не начнет пениться.

Между тем приготовить следующий бешемель: ¹/₄ фунта муки, т.е. ³/₄ стакана, развести1¹/₂ стакана сливок, прокипятить, мешая постоянно, чтобы бешемель был такой густоты, как тесто для блинов. Снять с огня, мешать бешемель на льду, пока не остынет. Тогда влить его в приготовленное масло с желтками и сахаром, опять вертеть в ту же сторону, прибавив ¹/₂ ложки померанцевой воды, положить еще ¹/₂ стакана густых, взбитых в пену сливок, опять размешать. Печь, когда уже будет накрыто на стол, на небольшом огне на сковородках средней величины. Блины не снимать со сковороды ножом, а опрокидывать их со сковороды осторожно на блюдо, пересыпая каждый ряд блинов сахаром и взбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обравнять и украсить сверху вареньем или желе.

Гренки, иначе крутоны

1354. Крутоны из белого хлеба, жаренные в масле.

1¹/₂ польской булки нарезать самым острым ножом, не очень тонкими ломтиками (или взять 12-18 продлинноватых простых сухарей), подсушить, намочить ненадолго в молоке так, чтобы они разбухли, сложить на сито, потом обвалять в яйце, смешанном с сахаром и корицею, поджарить в масле. Подать к крутонам сахар с корицею или варенье.

1355. Гренки из белого хлеба с мармеладом.

1¹/₂ польской булки нарезать ломтиками, с одной стороны намазать мармеладом, накрыть другим ломтиком, обмакнуть в молоко, смешанное с яйцами, поджарить в горячем масле с обеих сторон; подавая, осыпать сахаром.

1356. Гренки с миндальною массою.

Очистить ¹/₄ фунта сладкого и штук 10 горького миндаля, истолочь не слишком мелко, подливая по капле розовой воды, сложить миндаль этот в кастрюлю, на уголья, мешая, чтобы миндаль слегка обсох. Распустить 1 ложку масла, положить 2 желтка, 2 яйца, миндаль, сахар, 1 ложку просеянных сухарей, смешать, положить пену из 2 белков, намазать этою массою ломтики белого хлеба, сложить попарно, обмакнуть в молоке, размешанное с яйцами и с сахаром, поджарить с обеих сторон в масле.

1357. Гренки из белого хлеба с мармеладом из чернослива.

Сполоснуть ¹/₈ фунта французского чернослива, дать вскипеть в воде, отлить на дуршлаг, вынуть косточки, сложить чернослив в кастрюлю, положить кусок корицы, налить малым количеством воды, разварить до мягкости, протереть сквозь сито; ¹/₄ стакана сахара вскипятить с ¹/₂ стакана воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты.

Разрезать ломтиками 1¹/₂ батона французского белого хлеба, сложить их на рашпор, подрумянить с одной стороны. Можно 12- 18 продолговатых сухарей смазать слегка маслом, поджарить слегка в печи. Потом на поджаренную сторону положить приготовленного мармеладу, покрыть другою гренкою, осыпать сахаром, сложить на раш-пор; перед отпуском вставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих сторон. Подавая, на блюде облить следующим сиропом из чернослива: косточки из чернослива истолочь в каменной ступе, прибавить к ним ¹/₈ фунта чернослива и ¹/₄ стакана сахара, налить водою, варить на легком огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп не уварится до 1¹/₂ стаканов, процедить.

1358. Гренки из белого хлеба с мармеладом из абрикосов с мадерою.

Взять 12-18 продолговатых не тонких сахарных сухарей, смазать их сливочным маслом, подрумянить в печи, облить горячими на блюде жидковатым пюре, сваренным из 6-8 абрикосов, ¹/₂ стакана сахара, немного воды с рюмкою мадеры или даже рома.

1359. Гренки со свежею земляникою.

Протереть свежую землянику, положив на два стакана этого пюре стакан сахара. Взять простых сухарей или черствую булку, нарезать ее тоненькими ломтиками, сложить в мисочку, облить земляничным пюре, чтобы пропитались; распустить на сковороде самого свежего несоленого сливочного масла, поджарить до сухости.

Кушанья из яиц

1360. Яйца всмятку.

Вымыть яйца, опустить в кипяток, варить от 2 до 2¹/₂ минут от минуты закипания. Подать накрытыми горячей салфеткою.

1361. Яйца в мешочке.

Вымыть яйца, опустить в кипяток, варить 4 минуты.

1362. Крутые яйца.

Варить 10 минут, опустить потом в холодную воду, чтобы легче было снять скорлупу.

1363. Яйца выпускные, под соусом.

Поставить на плиту небольшую кастрюльку с водою, влить в нее 1 стакан уксуса, положить соли, вскипятить. Выпустить 12 яиц, выпуская не более 4 штук за один раз. Бить яйца надо осторожно над самой водой, кипятить под крышкою 2¹/₂ минуты, потом выбрать их осторожно дуршлаговою ложкою на блюдо, облить 2 ложками масла или следующим соусом: 1 ложку масла, 1 ложку муки поджарить, мешая, развести 2 стаканами бульона, влить немного уксуса или лимонного сока; чтобы соус был темного цвета, поджечь 1 кусок сахара, положить соли, перцу, прокипятить все вместе.

1364. Яичница с молоком и зеленым луком.

На бутылку цельного молока или сливок взять 4-5 самых свежих яиц, кусочек масла, пол-ложечки соли и горсть изрубленного зеленого луку, разбить яйца до гладкости, поставить в кастрюле на плиту, мешая; как только начнет густеть и делаться кусочками, подавать, чтобы не дать отскочить сыворотке.

1365. Яичница на сковороде с черным хлебом и ветчиною.

Распустить на сковороде 1-2 ложки масла, слегка поджарить в нем тоненькими ломтиками нарезанный черный хлеб, ¹/₄ фунта ветчины и зеленого лука, влить 1 ложку уксуса. Когда Поджарятся, вбить по одному 4-6 яиц, посолить. Как только яйца начнут густеть, подавать, посыпать немного просеянным простым перцем.

1366. Яичница-глазунья.

Распустить ¹/₈ фунта масла на сковороде, подлить ложку воды с ложкой уксуса, посолить, вбить 6-12 яиц. Как только яйца начнут густеть - подавать.

1367. Яйца на сковороде с селедкой или с сардельками.

Очищенные от костей 1-2 селедки или 12 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, влить в горячую сковородку, на которой распустить масла ¹/₄ фунта. Вместо селедок кладут и мелко нарезанную ветчину (¹/₂ фунта).

1368. Яйца к завтраку.

Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкой масла, обсыпать дно и бока сухарями. Выпустить 12 яиц по одному в кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, простым перцем и мелко нарезанным зеленым луком. На каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поставить на горячие уголья.

Как только яйца немного поджарятся, подавать на стол в той же самой кастрюльке.

1369. Омлет с вареньем.

На 6 человек взять 12 самых свежих яиц, 4 полные ложки мелкого сахара, цедры с пол-лимона или 2 зернышка кардамона и ¹/₈ фунта, т.е. ложку, масла. Испечь все на большой сковороде в два приема, разделить всю вышепоименованную порцию на две части, иначе на две сковороды. А именно: 6 желтков смешать почти добела с 2 ложками сахара, всыпать цедру или кардамон - чтобы заглушить вкус белков, положить 6 взбитых белков, смешать... Распустить на сковороде ¹/₂ ложки масла, влить приготовленную массу, поставить тотчас же в горячую духовую печь. Через 8 минут она будет готова, прикрыть круглым блюдом, опрокинуть, положить ¹/₂ стакана густого варенья - малины или черной смородины, свернуть в трубку. Таким же манером испечь омлет и из других 6 яиц; не снимая его со сковороды, положить в него варенья, свернуть омлет в трубочку; на ту же сковородку переложить и первый омлет, поставить в печь минут на 5, чтобы не остыли. Подавая, переложить на блюдо, разрезать острым ножом наискось, осыпать сахаром.

1370. Омлет с вареньем и с бешемелем

из сливок. 12 самых свежих желтков немного растереть с 2 ложками сахара, положить пену из 12 белков. Испечь из этой массы несколько блинов, подливая масла на небольшие сковородки. Каждый блин опрокидывать на тарелку. Пока горяч, наложить на него варенья, лучше всего малину, и складывать каждый блин вчетверо косячками. Когда будут так все блины испечены, переложить их на блюдо в кружок, поставить в печь, чтобы не остыли. Подавая же, облить бешемелем из сливок, а именно: ложку самого свежего сливочного масла, полную ложку муки, 2 куска сахара развести 1¹/₂ стаканами сливок, размешать, прокипятить хорошенько, всыпать в горячее лимонной цедры или немного корицы или ванили.

1371. Омлет с вишневою массою.

12 желтков, ¹/₂ стакана сахара мешать добела, положить цедру с ¹/₂ лимона или лучше корицы, потом 3 ложки растопленного масла, ¹/₃ стакана муки и 12 сбитых белков. Влить на большую сковороду 1 ложку растопленного масла, разогреть до горячего состояния, вылить тесто, вставить в печь минут на 10-15. Как только омлет испечется, тотчас положить варенья без сиропа, вишен или черной смородины, свернуть в трубку, поставить еще в печь на 5 минут. Подавая, разрезать наискось, сложить на блюдо в виде гирлянды, посыпать сахаром, а середину наполнить следующею массою: 1 стакан вишневого сиропа размешать с ложечкою картофельной муки, положить пену из 6 белков, размешать. Наполнить этой массою середину, посыпать сахаром и вставить в печь на несколько минут.

1372. Омлет в ветчиною и трюфелями.

12-15 желтков разбить с ¹/₂ фунта изрубленной ветчины или с 4-5 изрубленными трюфелями, положить по вкусу соли и белого английского перца, положить 12-15 сбитых белков, размешать перелить на сковороду, на горячее масло, вставить в горячую духовую печь минут на 8.

Опрокинуть на блюдо, свернуть в трубку, нарезать наискось, подавать.

1373. Омлет под соусом.

12-15 желтков разбить с ложкою мелко изрубленной зеленой петрушки и небольшим количеством укропа, посолить, положить 12-15 взбитых белков, перелить на 2 сковороды на раскаленное масло, см. N1369, вставить в духовую печь на 8 минут, поджарить, опрокинуть на блюдо, сложить пласт один на другой, облить следующим соусом: ¹/₂ лояжки масла, ложку муки, ¹/₂ стакана молока, прокипятить, взять стакан сметаны, раз вскипятить, вбить 2 желтка, мешая, подогреть снова до самого горячего состояния, посолить.

Этот омлет можно подавать со всеми почти подливками, начиная от N320 и до N399.