Ватрушки

300. Ватрушки с творогом.

Приготовить рассыпчатое тесто на сметане, рубленое или тесто на дрожжах, раскатать тонко, вырезать кружки величиною с очень большой стакан или маленькое блюдечко. На середину каждого кружка положить приготовленный творог, красиво защипать края теста, оставив фарш открытым, переложить на железный лист, смазанный маслом, смазать ватрушки яйцом, наколоть творог вилкою, поставить в горячую печь минут на 15. Когда зарумянятся и легко будут сдвигаться с листа, вынуть из печи. Подаются к борщу, к зеленым щам из щавеля, шпината, лебеды, крапивы и проч.

Пирожки и караваи из блинчиков

Примечание. Приготовить тесто и испечь блинчики, как сказано в N265. На сковороде средней величины поджарить их только с одной стороны. Когда все блины испекутся, обровнять края, намазать каждый блин ложкой тонким слоем приготовленного фарша, загнуть 2 противоположных края, с третьей стороны начать завертывать блин в трубочку, осторожно, чтобы не порвать. Четвертый край, срезав ровно, смазать оставшимся белком, чтобы край не отставал и блинчик не развертывался.

Перед отпуском уложить их на горячую сковороду с маслом, а иногда и с фритюром, поджарить так, чтобы со всех сторон подрумянились, переложить на сито на пропускную бумагу, потом сложить ровненькой горкой на небольшое продолговатое блюдо покрытое красиво сложенною крахмальною салфеткою, осыпать зеленой поджаренной петрушкой или по двум продольным сторонам положить по пучку свежих листьев петрушки.

301. Пирожки из блинчиков с фаршем из говядины.

Испечь блинчики, как сказано в примечании, поджарив их только с одной стороны, намазать на каждый блин ложку следующего фарша: 1 фунт сырой, жареной или разварной говядины или телятины мелко изрубить; 1 мелко изрубленную луковицу поварить в ложке масла, всыпать туда же говядину, поджарить ее слегка, положить 2-3 крутых мелко изрубленных яйца, соли, немного англ. перцу, укропу, свернуть в трубочку, поджарить и т.д., как сказ. в прим.

302. Пирожки из блинчиков с раковым фаршем.

Испечь блинчики. 30 отваренных раковых шеек мелко изрубить; 1 ложку масла распустить в кастрюле, положить 4 разбитых яйца и зеленой петрушки, мешая поджарить так, чтобы образовалась жидкая яичница, положить туда раковые шейки, ¹/₄ французской натертой булки, размешать, влить ложки 2-3 сливок, посолить, положить мускатного ореха, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки и т.д.

Подавая, посыпать жареною зеленою петрушкою.

303. Каравай из блинчиков ко щам в боршу.

Блинчики - N265, поджарить с обеих сторон, сложить в глубокий сотейник, намазанный маслом. Перекладывать блинчики или одной говядиной, или разным фаршем, а именно: мясным, из творога, из рассыпчатой манной каши; прикрыть блинчиком, вставить в печь, чтобы каравай зарумянился. Подавая, выложить на блюдо, осыпать зеленью.

Фарш из говядины следующий: 1 фунт мелкой говядины изрубить, слегка поджарить в 1 ложке масла, положить печеную луковицу, подлить ложки 2-3 бульона, положить 3 мелко изрубленных крутых яйца, немного английского толченого перца, соли и зеленого укропа.

Фарш из творога: ¹/₂ ф. сухого творога смешать с 1 яйцом и 1-2 ложками сметаны, посолить.

Фарш из манны: ложку масла вскипятить с 3-4 стаканами молока, всыпать ¹/₂ стакана манны, которую перетереть с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь решето, посолить все, вскипятить, мешая, затем поставить ненадолго в духовую печь, часто помешивая ложкой.

Крокеты

304. Пирожки-крокеты из итальянских макарон.

¹/₂ ф. итальянских макарон наломать продолговатыми ровными кусочками, опустить в посоленный кипяток, сварить их, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою. Приготовить бешемель N353, вбить 2 желтка, положить ложки 2 тертого пармезана, подогреть до самого горячего состояния, всыпать макароны, размешать, выложить на блюдо, остудить, нарезать продолговатыми кусочками, скатать из них крокеты, обвалять в тертом сыре, потом - в 2 яйцах, затем в черством тертом хлебе. За 10 минут до отпуска жарить в раскаленном фритюре на сотейнике, складывать на сито на пропускную бумагy, затем тотчас па блюдо на салфетку, убрать зеленью, подавать.

Выдать: ¹/₂ ф. макарон. На бешемель: ¹/₂ стакана муки, ложку масла, 1¹/₂ стакана молока, 4 ложки тертого сыра, 2 яйца, черствую булку; зелень, фритюр.

305. Крокеты рисовые.

1 ф. каролинского риса перемыть в холодной воде, откинуть на сито, опустить в кипяток, дать раз вскипеть. Слить кипяток, положить 2 чайные ложки масла, залить рис процеженным бульоном, чтобы покрыло, варить под крышкой, чаще помешивая вилкой. По мере укипания подбавлять бульон или воду, чтобы рис сварился до мягкости. Не давая остыть, сделать из него крокеты или продолговатые круглые шарики; обвалять их сперва в 3 желтках, смешанных с 3 чайными ложками прованского масла, затем в белом тертом хлебе. Опускать в каленый фритюр. Когда обжарятся, складывать на сито на пропускную бумагу.

Переложить на небольшое продолговатое блюдо на чистую крахмальную салфетку, осыпать жареной зеленой петрушкой; вдоль продольных боков можно положить по пучку свежей зеленой петрушки.

Крутоны

306. Крутоны из лапши.

Приготовить лапшу, опустить ее в соленый кипяток, откинуть на дуршлаг, не переливая холодной водой. Когда вода стечет, переложить в кастрюльку, положить ложку масла, 3 желтка и ложки 3 тертого пармезана, размешать. Когда лапша на плите загустеет, переложить на небольшое глубокое блюдо, немного остудить, покрыть другим таким же блюдом со смоченным дном, наложить пресс.

Перед отпуском нарезать косыми четырехугольниками, обвалять в тертой черствой булке, затем в 2-3 желтках разбитых с 3 чайными ложечками прованского масла, снова в тертой булке, обжарить во фритюре на медном сотейнике, осушить на пропускной бумаге, уложить на блюдо, подать.

Каши к бульону, щам и борщу

307. Крутая рассыпчатая гречневая каша, подаваемая ко щам и борщу.

1 ф. гречневых круп просеять, всыпать в горшок такой величины, чтобы крупа наполнила немного более половины горшка, посолить, положить ложку столового масла, залить кипятком, чтобы воды оказалось на палец только выше круп. Размешать, поставить в горячую печь. Когда подернется корочкой, перевернуть верх дном. Часа через 3-4 каша готова. Переложить на круглое большое блюдо, подать к борщу или щам и к ней маленькие тарелочки.

308. Крутая гречневая каша другим манером.

1 ф. круп просеять, обдать кипятком, размешать, слить воду, переложить в кастрюльку без ручки, но с крышкою, положить ¹/₂ чайной ложки соли, ложку масла, размешать, обдать кипятком, чтобы только покрыло, поставить на плиту, дать вскипеть, мешая. Поставить на пар, т.е. в кастрюлю с кипятком на 3-4 пальца. Кашу накрыть крышкою, не мешать ее более. Кипятить часа 3, подливая кипятку в большую кастрюлю, чтобы вода не переставала в ней кипеть. Так приготовляемая каша очень рассыпчата, вкусна и спорна, так как не образуется при стенках корки.

309. Крутая гречневая каша третьим манером.

1 фунт крупы залить холодною водою так, чтобы едва ее покрыло. Влить ¹/₄ ф. растопленного масла, всыпать ¹/₂ чайной ложечки соли, размешать. Поставить горшочек в кастрюлю с кипящею водою, варить под крышкою не менее 3 часов, подливая кипящей воды. Каша сделается красною, и каждая крупинка будет отделяться.

310. Каша из смоленских круп.

Вскипятить 3 стакана воды, всыпать 1 стакан смоленских круп, посолить чайною ложечкою соли, положить ложечку сливочного масла, размешать, сварить, выложить на блюдо, сравнять ножом, наложить сверху пресс. Когда остынет, нарезать небольшими ровными кубиками, осторожно ссыпать на небольшое круглое блюдо, подать к чистому бульону N1.

311. Каша рисовая.

1 стакан каролинского риса перемыть в холодной воде, слить ее, налить посоленной кипящей воды, чтобы едва покрыла, поставить на плиту, дать раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, пересыпать в кастрюлечку, налить жирным бульоном, чтобы едва покрыло, сварить, мешая, но никак не дать развариться и пр. Подавая, переложить на небольшое круглое блюдо, сгладить в виде горки; по желанию, осыпать немного мускатным орехом, подавать к бульону N1 или N3, к бульону из курицы, из телятины и пр.

Крутоны, иначе гренки из круп

Примечание. Надо сварить сперва кашу, только без масла, выложить на большое глубокое продолговатое блюдо, смоченное водою, разровнять мокрым ножом - ровным слоем в палец толщиною, накрыть мокрым чистым другим таким же блюдом, наложить на него пресс, остудить. Затем вырезать полумесяцы или просто косые квадратики средней величины, поджарить в сотейнике в растопленном масле. Подрумянив с одной стороны, перевернуть на другую, поварить, переложить на сито на пропускную бумагу. Когда обсохнут, сложить на горячее блюдо, красиво уложить их, подавать.

312. Крутоны, или гренки из крутой гречневой каши.

Сварить кашу - N307, только без масла, с одною солью, выложить на мокрое блюдо, сгладить, остудить, нарезать ровными косыми квадратиками, поджарить, как сказ. в прим.

Подавать к ленивым и кислым щам, к борщу и к щам из щавеля и шпината.

313. Крутоны, или гренки из смоленских круп.

¹/₂ ф. смоленских круп всыпать в 2 стакана кипящей воды, посолить, вскипятить, переложить на большое блюдо, сгладить, остудить, нарезать, можно смазать с одной стороны желтком, разбитым с ложечкою прованского масла, поджарить в масле, как сказ. в прим. Подавать к бульону N1, к борщу, к прочим щам.