Словарь кулинарных терминов встречающихся в книге

• Алярен - фарш из мякоти вареной дичи.
• Амурет - позвоночный мозг, придает бульонам мутность, и поэтому его удаляют. Аму(о)ретки - мозги из воловьих костей.
• Англез - форма нарезки картофеля - в виде бочонка; степень прожаривания мяса - с кровью.
• Андоб - темное мясное желе.
• Антре - вход, вступление. Закуска, подава-мая на парадных приемах, за час - полтора перед обедом.
• Антреме - блюдо, подаваемое между основой едой или перед десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать ли заглушить вкус предыдущего блюда - для лучшего восприятия последующего.
• Ачоус - хамса - рыба семейства сельдеобразных.
• Апастня - воздержание от пищи.
• Аркас - сыр домашний, с изюмом.
• Аспази - изделия из рыбной кнельной массы в форме кольца,
• Багренец - мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу.
• Бадам - миндаль.
• Балмарея - глубокий противень с ручками.
• Бамия (окро, чопбо) - стручковое с множеством семян в стручках растение семейства мальвовых.
• Баранчик - глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи блюд.
• Бардировать - Подготовка дичи, птицы для тушения и жарения. Дичь обвертывают пластинками свежего сала, привязывают крылышки и ножки домашней птицы. После этого тушку можно равномерно обжаривать со всех сторон. Бастурма - шашлык из вырезки говядины, сушеное, соленое, сильно наперченное мясо.
• Баттуто - смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других трав. В итальянской кухне - основа для приготовления супов и тушении.
• Белая панировка - протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба.
• Бенмари - большая широкая, но не глубокая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой. На четверть, треть или половину она заполняется кипятком. В бенмари помещают кастрюлю с супами, горшочками, сотейники с готовыми соусами и другими блюдами, которые необходимо держать горячими.
• Бланкеты - продукты, нарезанные ломтиком: кусочки мяса, рыбы, птицы правильной формы.
• Бораго - огуречная трава семейства бурачниковых.
• Борщок - прозрачный бульон со свекольным отваром.
• Ботанец - твердая лепешка из разных видов муки, отличительной чертой которой является не ее состав, а то, что она не рассучивается скалкой.
• Брез - среда, в которой пассеруют  коренья и овощи для заправочных супов. Брез получают из пены и жира, снимаемых во время варки бульона.
• Брезье - сковорода для тортов (глубокая, из разного металла, различной формы: квадратная, овальная, круглая, фигурная, ромбическая). Брезье имеет глубокую вогнутую крышку, на которую можно класть горячие угли, чтобы изделие пеклось равномерно не только снизу, но и сверху. Сковорода обязательно имеет две ручки на корпусе и две на крышке.
• Бренуаз - форма нарезки (кубики средние).
• Буше  - так называют мясное блюдо французской кухни и пирожное, состоящее из двух бисквитных лепешек. Слово "буше" имеет два значения: закупоренный (закрытый) и кусочек пищи, съедаемый за один раз. По-видимому, первое значение слова относится к пирожному - оно ведь получается закрытым, а второе - к мясному блюду. Мясное буше готовится из фарша в виде небольших круглых лепешек.
• Винегрет - от французского "винегр", что означает "уксус". В буквальном переводе слово "винегрет" означает "уксусный салат". В России первоначально так называли окрошку без кваса, но с добавлением уксуса.
• Вода гуляфная - розановая, перегнанная на лепестках розы, шиповника.
• Высадить - сгустить выпариванием, т.е. выпарить всю жидкость.
• Галантин - курица фаршированная.
• Гамильтон - пудинг из профитролей и сливок.
• Гарбюр - рис, запеченный с овощами.
• Гарнец - старая мера сыпучих тел. 1 гарнец = ¹/₈ четверика = ¹/₈ четверти = 3,28 л.
• Говядииа-бульи - отварная говядина. Говядина дорожная (беф а ля мод) - говядина тушеная.
• Говядина штукат - шпигованная.
• Голье (сбой, субпродукты) - внутренности и конечности мясной туши.
• Готард - соус с грибами и ветчиной.
• Грозей - желе смородиновое, соус смородиновый.
• Грозель - соус горячий со смородиной.
• Гуммиарабик - "гумми"- растительный клей, самородный, например: вишневый, сливовый, аравийский, абрикосовый.
• Дариоль - сливочный крем для начинки пирожного.
• Дафния - лавровый лист.
• Девичье масло - масло высшего сорта, полученное из лучших плодов сливы.
• Дежа - невысокая широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного теста при выпечке хлебов. Употребляется в основном на северо-западе России. Первое - ржаной пирог из простого грубого хлебного теста. Второе - пастообразное холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и овсяного толокна.
• Декантировать - медленно и осторожно отделять жидкость от осадка, сливая ее.
• Деревянное масло - дешевый сорт оливкового масла.
• Доска бордюрная - металлическая доска для штамповки украшений из теста.
• Жерделе (мн. - жерделы) - дерево и плод: абрикос, курага, желтослив. В настоящее время - сорт абрикосов.
• Жиго - окорок.
• Жуанвиль - соус раковый.
• Жучки - ромбовидные костные чешуйки, располагающиеся продольными рядами на туловище хрящевых рыб.
• Жюльен - форма нарезки соломкой, название некоторых блюд.
• Заколеровать - обжарить до появления румяной корочки.
• Зандкухен - маленькое круглое печенье, посыпанное миндалем, или миндальное пирожное.
• Зачистить - снять с мяса лишний жир и удалить сухожилия.
• Защипить - добавить в готовый соус, суп-пюре кусочки масла, чтобы не образовывалась пленка на поверхности.
• Золотник - русская мера веса, равная ¹/₉₆ фунта или 4,26 грамма.
• Игла поварская - большая игла для заправки птицы, грудинки, фарширований, для пробы мяса и птицы на готовность и т.д.
• Каперсы (каперсы, капорцы) - цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Растет на Кавказе, в Крыму и в Средней Азии.
• Каплун - кастрированный петух.
• Карбовать - фигурно нарезать овощи звездочками, шестеренками, гребешками и др.
• Квисо - окорок теленка, окорочки птицы.
• Клопc - биточек.
• Кляр - жидкое пресное тесто.
• Кокиль - раковина или металлическая форма в виде раковины; блюда, запеченные в раковине.
• Кокотница - маленькая кастрюля с ручкой для подачи горячих закусок.
• Консоме - бульон двойной крепости.
• Коринка - коринорский изюм, мелкий и притом без зерен, или сушеный черный мелкий виноград без семян.
• Корнетик или фунтик - треугольный лист пергамента, свернутый в трубочку, конец которого надрезают в соответствии с рисунком.
• Креманка - металлическая или стеклянная вазочка для подачи сладких блюд.
• Кремортатар - винный камень, виннокаменная кислота.
• Крупа смоленская - из гречихи (мелкорассыпчатая) в ограниченных количествах готовят мелкую дробленую шлифованную крупу.
• Куманика - ягода морошка, моховая смородина, ежевика, бирюза, ожина.
• Крутон - обжаренный в масле или подсушенный в жарочном шкафу ломтик хлеба.
• Лазанки - приготовляются из того же теста, что и лапша, пельмени, вареники, колдуны. Нарезать их надо наискось четырехугольными кусочками.
• Ламанцы - подсушенные в печи лазанки.
• Ланспиг - рыбное желе.
• Лот - русская мера веса, равная 12,8 г. Вес, составляющий 3 золотника. В фунте 32 лота.
• Льезон - взбитая яичная или белковая масса, сырые яйца с солью, которые используют для смазывания поверхности мучных изделий или закрепления панировки перед жарением; желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов, белых соусов.
• Мазурек - пирожное в виде плоского продолговатого четырехугольника.
• Майонез - это слово имеет два значения. В первом и наиболее распространенном значении майонез -это холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, соли, сахара, на иногда еще и пряностей. В другом значении - это холодное кушанье из мяса или рыбы, приправленное майонезом.
• Мамура - кустарничек и ягода, поленика, куманика, княжелика, ламморошка, красная морошка, хохляница.
• Мараскин - ликер, сладкая водка на горьких вишнях.
• Масседуан - рагу овощное.
• Масло розовое - с томат-пюре.
• Масло бергамотное - с грушевой эссенцией.
• Масло русское - топленое.
• Масло скоромное - животное.
• Масло чухонское - лучшее сливочное.
• Меланж - замороженная яичная масса, т.е. смесь яичных белков и желтков.
• Метр д'отель - форма нарезки: крупный кубик.
• Миронтон - отварная говядина с луковым пюре или луковым соусом.
• Мнихи - маленькие крендельки - кушанье из сухих баранок.
• Муаль - костный мозг.
• Наливашники - пряженый (жаренный в масле) пирожок с начинкою в одном углу - сылом, яйцами, вареньем.
• Нуазет - овощи, выточенные в виде орешка.
• Нуазетная выемка - инструмент для вырезывания мелких шариков из овощей.
• Овертух - превосходные пышки.
• Оршад - апельсиновый напиток с миндалями.
• Отбланшировать - ошпарить.
• Откинуть - выложить на сито или дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
• Отколеровать - раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.
• Отсушить на бумаге - выложить на чистую бумагу жаренный во фритюре продукт.
• Оттяжка - средство для осветления бульонов, желе.
• Оттянуть - осветлить бульон, ланспик, желе, сделать их прозрачными.
• Отшприцевать - нанести рисунок из помадки, шоколада, крема, масла или ланспика с помощью кондитерского мешка или пергаментного кулечка.
• Папильотка - слово, образованное от французского "папильот", означающего "бумажная обертка для конфет", промасленая или пергаментная бумага. Бумажная трубочка, которую надевают на ножки цыплят, индеек, другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.
• Паризьен - картофель в виде шариков среднего размера; яйца, залеченные в хлебных стаканчиках.
• Пассеровка белая - мука, прогретая с жиром до светло-кремового цвета.
• Пассеровка краевая - мука, прогретая без жира или с жиром до светло-коричневого цвета.
• Пашот - яйца, сваренные в "мешочек".
• Пет - мелкие пирожки с вареньем или говядиной.
• Петишу (пата-шу) - заварное тесто.
• Плум-пудинг - пудинг с глазированными фруктами "плям-пудинг".
• Померанец - вечнозеленое дерево родом из Южной Азии, а также ароматный кисловато-горький плод его, похожий на апельсин.
• Портулак - растение - блошка. Используемые части снимают через три недели после посева, незадолго до цветения. Портулак представляет собой растение с толстыми корнями и стеблями.
• Прованское масло - оливковое, лучший сорт.
• Птифур - мелкое десертное печенье или маленькое пирожное.
• Пудинг - английское национальное блюдо, представляет собой запеканку, чаще всего из крупы с добавлением яичных белков, изюма, фруктов, цукатов. У англичан есть еще и другой вид пудинга - йоркширский - пирог из взбитого теста с жареным мясом.
• Пулярда - жирная откормленная курица.
• Равигот - соус, майонез с зеленью.
• Резники - хворост.
• Салакушка - салака.
• Саламандра - металлический прут или решетка с ручками, который служит для приглаживания поверхности изделий, например, каши гурьевской и др.
• Тарталетки - корзиночки из пресного, сдобного, песочного или блинчикового теста (жарят во фритюре); бумажные, фольговые и др. тарелки одноразового пользования.
• Тартар - означает разновидность соуса. В настоящее время - соус майонез с корнишонами.
• Тартинки - тонкий ломоть хлеба; намазанный слоем масла, иногда с сыром, телятиной. Сейчас - горячий бутерброд.
• Тюрбовница - ромбообразный глубокий противень для варки камбалы тюрбо.
• Тюрбо - рыба их отряда камбаловых, а точнее блюдо, приготовленное из рыбы калган разновидность камбалы.
• Уха - на протяжении двух с половиной веков этим словом обозначают супы или отвары из свежей рыбы. Но было время, когда это слово толковалось более широко. Им обозначали суп не только рыбный, но и мясной, гороховый и даже сладкий.
• Фон - концентрированный бульон, оставшийся после припускания рыбы, птицы, мяса.
• Фромаж - сыр из дичи.
• Фюме - концентрированный, упаренный коричневый бульон.
• Чумичка - большая ложка.
• Шарлотка - сладкое блюдо, приготовленное в специальной высокой цилиндрической форме, носящей "шарлот", из запеченного теста или сухарей с яблоками. Это круглый сладкий пирог с вареньем.
• Ше(а)птала - сушеные персики, привозимые из Азии, абрикосы с косточками.
• Шинуа - металлическое коническое сито.
• Шлем - отвар из риса, круп, макарон, который заменяет мучную пасеровку при изготовлении супов-пюре, щей, борщей.