Предисловие автора

    Кухня - это своего рода искусство, которое без руководства приобретается не годами, а десятками лет опытности. Этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится. В особенности молодым супругам. Нередко приходится слышать, что расстройство состояния, а вследствие этого и различные неудовольствия семейной жизни приписываются большею частью тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама заняться хозяйством.
    Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать шаг к уклонению от них и есть прямая моя цель и самое искреннее желание. И если книга моя достигнет хотя бы половины желаемой цели и принесет пользу моим соотечественникам, то я буду совершенно счастлива. И это будет самою лучшею наградою за труды мои.
    Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством.
    Эта книга составлена в следующих целях:
    Во-первых - познакомить с кухней и вообще хозяйством самих хозяек. Для этого я собрала описание равных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве.
    Во-вторых- уменьшить расходы в домашнем хозяйстве. Для этого я во всех помещенных мною кушаньях назначила, по возможности, точно определенную пропорцию всех составных частей их на 6 человек. Под описанием кушаний назначила реестр выдачи, потому что, не имея перед глазами реестра - всего того, что входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и повар, который исключительно тем занимается, не в состоянии вдруг припомнить всего.
    Пропорция кушаний назначена на 6 человек, т.е., такая, при которой за обедом, состоящим из трех, иногда - четырех кушаний, может быть вполне сыто семейство, состоящее из шести человек. Разумеется, обыкновенного аппетита. Так что эта пропорция может быть достаточна и для восьми человек. Эту пропорцию, можно уменьшить или увеличить, по желанию. Приготовляя, например, обед на трех человек, взять всего половину назначенной пропорции: на два человека - ¹/₃ на одного человека - ¹/₆ часть всего; на 9 или 12 человек - увеличить пропорцию в полтора раза и т.д.
    Присоединен также реестр кушаний, употребляемых к завтраку и к закуске. Назначен завтрак для детей. Составлен отдел постного стола, а также отдел для вегетарианцев.
    Цель этой книги та, чтобы при небольшом состоянии и умеренном расходе, не имея иногда отличного повара, иметь постоянно хороший вкусный, здоровый и разнообразный обед. Достигнуть этой цели можно только благоразумною экономией, т.е. своевременною покупкою и аккуратною выдачею провизии. При этом нужна мера и вес не только одной провизии, как-то: мяса, масла, муки и прочего, но даже и воды или молока. Эта мера, до сих пор у нас мало принятая, покажется странною, даже смешною и неудобоисполнимою, в особенности для простого сословия, т.е. для нашей прислуги по части поварской. Между тем эта мера необходима. Возьмем для примера бульон.
    Для приготовления его на 6-8 человек надобно выбрать кастрюльку, в которой постоянно варят суп, влить в нее 6 полных глубоких тарелок воды, положить 2-4 фунта говядины. смерить чистою гладко оструганною палочкою высоту воды, сделать на палочке знак. Потом долить воды и варить бульон на легком огне по крайней мере 3 часа, положив соли, кореньев и пряностей. Уварить его так, чтоб его было перед самым отпуском столько, сколько отмечено на палочке. Так приготовленный бульон будет крепок - насколько от может быть крепок от этого количества мяса. Между тем часто случается иначе, а именно: берут говядину по пропорции, льют воду бед меры, накрывают бульон крышкою, дают ему кипеть на довольно сильном огне. И вдруг незадолго перед обедом оказывается, что бульон выкипел -его мало, тогда только подливают воды по глазомеру, который часто обманывает, в особенности простолюдина. Или оказывается, что бульона не 6 или 8 тарелок, а 12 и даже более. Бульон, разумеется, невкусен, слаб. Если суп с крупами, то круп этих едва будет заметно.
    Вследствие этого, если хозяйка и выдаст на кушанье провизию по этой книге, легко может случиться, что кушанье будет не вкусно. При незнании настоящей причины этому вина должна пасть на книгу, что совершенно несправедливо. Поэтому и прошу, чтобы каждая хозяйка выбрала хотя бы два или три кушанья и велела бы их приготовить под своим надзором при соблюдении всего, что сказано в описании кушанья. И если бульон, приготовленный как сказано выше, покажется ей довольно крепким по ее вкусу, тогда она уже может требовать от повара или кухарки, чтобы суп был постоянно так крепок. Это предостережение может относиться и ко всем прочим кушаньям, как, например, к пирогам. На постное тесто, к примеру, назначено 3 стакана. Если воду влить по глазомеру, то ее легко может быть 3¹/₄ или 3¹/₂ стакана и в таком случае муки недостанет.
    Можно по этой книге заранее вычислить приблизительно, сколько будет стоить небольшой обед или вечер, сообразуясь к ценам местности.
    Хозяек, желающих придерживаться выдачи провизии, назначенной в этой книге, прошу иметь в своей кладовой:
    во-первых, столовую серебряную ложку;
    во-вторых, железный гарнец, т.е. ¹/₄ ведра, а если можно, и ¹/₂ гарнца, и ¹/₄ гарнца, что облегчит выдачу молока, муки - на булки и пр.,
    в-третьих, стакан средней величины, т.е. почти 2¹/₄ вершка высотой. Таких стаканов в большой бутылке от шампанского, т.е. в ¹/₄ гарнца, должна быть три, в 1 штофе - 6, а в одном гарнце, следовательно, 12 стаканов. В таком стакане должно вмещаться ровно ¹/₂ фунта воды.