Стручковые перцы (капсикумы)

    Если все 4 вида перца как пряности производят из одного и того же растения Piper nigrum L., капискумы, которые используются для кулинарных целей, весьма разнообразны. Это большое количество ботанических видов (C. annuum, C. cardenasii, C. praetermissum, C. pubescens, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens ...) и огромное количество культурных сортов, заметно отличающихся друг от друга цветом (красный, зеленый, желтый, багровый, почти черный), формой, а также по своим кулинарным свойствам.
    Жгучесть стручковых перцев измеряется в единицах Сковилла (Scoville), которые основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Сегодня применяется также оценка жгучести по содержанию капсицина плюс капсициноидов с помощью жидкостной хроматографии. Однако жгучесть перцу придает только капсицин. Так что соответствие между шкалой Сковилла и содержанием в ppm капсицина и капсицинойдов может быть только весьма приближенным. Принято, что 15 единиц Сковилла соответствует 1 ppm капсицина и капсицинойдов.
    Жгучесть красных перцев варьируется в очень широких пределах от очень жгучих до совсем сладких. Более того она может сильно отличаться даже у растений одного сорта, выращенных на одном поле.
    Самым жгучим в мире красным перцем считается сорт red savina habanero (560 000 единиц). Это фантастически много. У считающихся жгучими сортов перца, таких как популярного в США  jalapeño или итальяноского peperoncino жгучесть едва достигает 5 000 единиц. Есть сообщения красном перце с жгучестью в 855 000 единиц. Но такой перец годится скорее для военного, а не кулинарного применения.

Один из самых жгучих капсикумов - кайенский перец (C. frutescens).  Их жгучесть обычно 100 000-150 000 единиц. Кайенский перец используется для приготовления знаменитого соуса tabasco. Этот соус долго выдерживают в деревянных бочках и свой аромат он приобретает в основном от них.

    Родина стручкового перца Южная Америка, откуда он распространился по Центральной и Северной Америкам. В остальном мире стручкового перца, повидимому не знали вплоть до экспедиций Колумба. Появление стручкового перца в Европе не вызвало большого энтузиазма. Как раз в это время там заметно увеличилось предложение черного перца, который был все же более привычен. Любопытно, что стручковый перец встретил более теплый прием в азиатских испанских и португальских колониях и быстро распространился по всей Южной и Юго-Восточной Азии, в том числе и там, где испокон веков выращивали черный перец. Стручковый перец было гораздо легче культивировать.
  Существует заметная разница в использовании стручкового перца в Центральной и Южной Америке по сравнению с остальным миром. В каждом регионе Латинской Америки существует свой традиционный набор там произрастающих или культивируемых видов и сортов стручкового перца. Они отличаются не только жгучестью, но вкусом и ароматом и каждый используется в определенных блюдах. Кроме того в Латинской Америке обычно используют только оболочку без семян, уменьшая тем жгучесть. Наибольшим разнообразием используемых сортов стручкового перца славится Мексика, где различают, кажется, более сотни сортов.
    В остальном мире, как правило, к сортам стручкового перца относятся гораздо менее трепетно. Обычно различают сладкие или слабо жгучие сорта, которые у нас часто называют паприкой, сладким перцем, болгарским перцем; средне жгучие и сильно жгучие, последние во все мире обычно называют "чилли" (chile, chilli, chili).
    Вкус чилли может сильно отличаться от того, используются ли зрелые или незрелые плоды, свежие или сушеные, жарят их или варят. Свежие, особенно незрелые стручки более жгучие, чем сушеные. Сушеные более ароматны. Жгучесть перца меньше ощущается при использовании жиров. В их отсутствии жгучесть более выражена, что можно скорректировать добавлением сладости или кислоты.
    Сладкие сорта перца - паприка - относятся к виду C. annuum. Капсицина в слабожгучих сортах паприки мало (0.001 - 0.005%), хотя в жгучих может достигать 0.1%. Но жгучесть мы обычно определяем на свой вкус. Попробуйте черешневую паприку (cseresznyepaprika). Это знаменитый венгерский сорт. В России его можно встретить в консервированном виде. Как Вам его жгучесть? Объективно этот сорт считается среднежгучим.
    В Европе паприку больше всего любят в Венгрии. Там различают четыре вида пряностей из паприки (különleges, csemege, édesnemes и rózsa), которые различаются не сортами растений, а степенью жгучести, цветом и ароматом. Különleges производится только из мякоти отборных зрелых плодов. Эта паприка имеет ярко красный цвет и совсем не жгучая. Сsemege попроще, у нее более выраженный вкус, но она тоже практически не жгучая. Édes-nemes чуть более жгучая, чем предыдущие сорта. Rózsa самая пикантная их всех, но цвет у нее довольно блеклый. Чем мягче паприка, тем больше в ней высушенной мякоти и меньше других частей плода. Эти части идут для производства острой парики (csípős).