|
Документ взят из кэша поисковой машины. Адрес
оригинального документа
: http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/ethnic/uz.htm
Дата изменения: Wed May 11 10:03:59 2005 Дата индексирования: Tue Oct 2 00:30:43 2012 Кодировка: Windows-1251 |
"Самым излюбленным кушанием и традиционным блюдом узбекского
народа является плов (палов)."
Этнографическое изучение быта и культуры узбеков.
Плов у нас ассоциируется с рисом. Но ясно, что не любое
блюдо из риса - это плов, более того, не во всяком плове есть рис. Плов
популярен у многих народов, в частности в Средней Азии, где он известен с
незапамятных времен и считался целебным. Абу Али ибн Сина применял плов при
лечении больных. По Ибн Сине название палов ош (плов) состоит из начальных букв
продуктов, входящих в его состав: П - пиез - лук; А - аез - морковь; Л - лахм -
мясо; О - олио - жир; В - вет - соль; О - об - вода и Ш - шалы - рис.
Существует большое количество разновидностей среднеазиатского плова, по крайней
мере несколько десятков. Наибольшее развитие культура плова получила на
территории современного Узбекистана. В плове варьируется соотношение мяса, лука,
моркови и риса. Вместо риса иногда используют пшеницу или лапшу. Нередко в плов
добавляют бобовые. Чаще всего в плове используют баранину, но используется также
и говядина, конская колбаса (казы), птица. Варят плов и совсем без мяса. В
приготовлении плова можно выделить четыре этапа: 1) предварительная подготовка
продуктов, 2) перекаливание масла (жира), 3) приготовление зирвака, 4) закладка
риса и доведение плова до готовности.
Рис хорошо моют, протирая между ладонями, каждый раз
сливая мутную воду, так чтобы он полностью освободился от пыли и пудры. Можно
рис замочить. Замачивать лучше в горячей соленой воде. Время замачивания
варьируется в широких пределах (до 24 часов). Правда некоторые сорта риса вообще
не годятся для замачивания, потому что превращаются в сечку. После замачивания
рис промывают.
Мясо нарубают с костями, мякоть нарезают ломтиками размером с
половину большого пальца. Но это не догма. Когда готовят для большого количества
народа, мясо нарезают и крупными кусками (до 1 кг).
Лук нарезают кольцами толщиной 2-3 мм.
Морковь обычно нарезают соломкой толщиной 2-3 мм.
Для плова используются различные животные жиры, растительные масла и их сочетания. При приготовлении плова их перекаливают. Не перекаливают только топленое масло. Лучше всего для приготовления плова подходит посуда с толстым овальным дном - казан, или что-то на него похожее. В эмалированной посуде плов не готовят. Сначало надо накалить посуду, где будет готовится плов. Затем налить в него масло или положить нарезанный комками жир. Когда жир вытопится, шкварки убирают. Перекаливание производится на среднем, а лучше на слабом огне, периодически помешивая. Процесс перекаливания прекращают с исчезновением белого дымка. Крупная соль, брошенная в котел, при этом будет "стрелять".
Зирвак готовят, обжаривая в масле лук, мясо, морковь, которые затем тушат. Если готовится плов с большим количеством лука, сначала обжаривают до коричневого цвета лук, если в плове много мяса или оно нарезано большими кусками, сначало обжаривается до румяной корочки мясо. Морковь обжаривается последней, а иногда совсем не обжаривается. Тогда она кладется сверху, не перемешивается и все заливается горячей водой. Ориентировочное количество воды при тушении 1/4-1/2 стакана воды на 500 г риса. Зирвак солят и добавляют пряности. В стандартную "смесь для плова" входят красный перец, зира (ажгон) и барбарис. Добавляют в нее также куркуму и черный перец. Тушат зирвак при равномерном, но не бурном кипении, чтобы морковь не разварилась и зирвак не стал мутным. Если зирвак мутный, рис будет плохо поглощать влагу. Тушить надо долго (~1 час). Считается, чем дольше зирвак тушится, тем лучше. В некоторых разновидностях плова зирвак тушится 2-3 часа.
Рис закладывают над морковью и мясом ровным слоем и
заливают горячей водой. Количество заливаемой воды зависит от сорта риса и от
того, замачивался ли он. Ориентировочно уровень воды должен быть на 1-2 см
выше риса. Рис рекомендуется заливать на шумовку, поддерживаемую над котлом.
Жидкость доводится до равномерного и бурного кипения. Если необходимо теперь
можно добавить соли. Если вода испарилась, а рис еще сырой, то рисовый слой в
нескольких местах прокалывают палочкой и в лунки наливают воду. Это можно
проделать несколько раз. Когда рис станет мягким и вода полностью испарится,
огонь убавляют до минимума и рис накрывают тарелкой на 15-20 мин., чтобы плов
упрел.
Перед подачей на стол плов обычно пермешивают.
500 г риса, 300 г баранины, 125 г жира (масла), 300 г моркови, 3 луковицы, 1-11/2 ч.л. пряной смеси, соль.