Документ взят из кэша поисковой машины. Адрес оригинального документа :
http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/almanac/content.htm
Дата изменения: Thu Mar 18 11:31:07 2004
Дата индексирования: Tue Oct 2 00:35:56 2012
Кодировка: Windows-1251
Содержание
Предисловие редактора
Объяснение
Несколько слов о пище
Объяснение французских слов, употребляемых поварами
Припасы
О заготовлении припасов
О заготовлении и сбережении припасов
Заготовление в прок свeжим в жестяных банках по-французски
Артишоки
Кардоны
Горох
Бобы белые молодые
Бобы зеленые
Шпинат
Цыкорий
Грыбы белые
Грыбы белые и сморчки
Заготовление зелени в бутылках по-французски
Горох в бутылке
Грыбы белые в бутылке
Щавель в бутылке
Шпинат в бутылке
Помдоры, или томаты в бутылках
Астрагон в бутылке
Заготовление фруктов и ягод в бутылках по-французски
Сок из ягод без сахару
Сок из ягод и фруктов с сахаром не вареный
Пюре из ягод с сахаром, сберегаемое не вареным
Фрукты и ягоды без сахару
Фрукты заготовляемый с сахаром, персики
Рейнглоды, мирабели и вишни
Ананасы
Ананасы целые в сиропе
Апельсины
Цедра из апельсин
Пюре из земляники
Сироп
Желе из ягод
Варение
Продукты сушенные
Горошек зеленый
О маринате
Лосина маринованная
Олени и дикия козы мариннованные
Баранина маринованная
Разная маринованная дичь
Маринованная рыба
Маринованная рыба в уксусе
Рыба маринованная в собственном бульоне
О заготовлении рыбы в прок свежею
Соленая провизия
Солонина
Копченая соленая провизия
Способ солить ветчину
Окорока малосольные
Окорока свеже-просольные
Окорока копченые
Ветчина на манер Вестфальской
О коптильнях
Соленые и копченые языки
Гуси копченые
Копченые селедки
Сиги копченые
Шпик копченый
Сыр из гусиных печенок и прочей живности
Обеды
I.
Суп ливонский с кореньями
Суп пюре по-французски
Суп разсольник с поросенком
Суп из барашка с вином лафитом
Суп пюре по-провански
Суп из рису, по-италиански с пармезаном
Суп пюре из репы с уткою
Суп из сморчков по-русски
Борщ из зеленаго селерея по-литовски
Суп пюре из сладких кореньев с клецками
Суп пюре из щавеля с вермишелем
Суп пюре из молодой кукурузы
Суп лагерный
Суп пюре из свежих огурцов
Суп пюре из помдоров
Суп италианский с устрицами
Суп, (krupnik) с перловыми крупами по-польски
Суп пюре из кур с гарниром
Суп португальский острова Мадеры
Суп английский Виндзор
Суп пюре из луку с сагом
Суп малороссийский из россады с копченою грудинкою
Суп лейзенованный, с разными кореньями
Суп из телячьих потрохов по-немецки
Суп пюре из раков с рисом
Суп русский из белых грыбов
Суп из наваги с устрицами
Щи русския ленивыя
Суп пюре из селерея
Борщ малороссийский
II.
Суп консоме с фаршироваными дроздами
Суп консоме с крупою из зеленаго жита
Житная зеленая крупа
Суп консоме с манными клецками
Клецки манныя
Суп консоме с омлетом
Суп консоме с раками
Суп консоме с лимонными клецками
Лимонныя клецки
Суп консоме с будиньгами из творогу
Будиньги из творогу
Суп консоме с вином мадерою
Суп консоме с фаршированным картофелем
Суп консоме с фаршированными артишоками
Суп консоме с рисовыми клецками
Суп немецкий (wasser-suppe)
Суп консоме с турецкими бобами
Суп из рыбы с фаршированною щукою
Суп потрох из цыплят
Суп консоме с пожарскими котлетками
Суп консоме с фаршированным луком
Суп колчан из фруктов
Суп колчан с пюре земляничным
Суп консоме с клецками из суфле
Суп из вишень со смоленскими крупами
Суп из телячьих почек
Суп консоме с фаршированными сморчками
Суп из малины с paвиoлями
Свекольник холодный с осетровым балыком
Суп консоме с картофельною крупою
Суп консоме с гарниром по-французски
Пюре из щавеля
Суп консоме с фаршированною кнелью
Суп консоме с телячьими почками
Суп из апельсинов с сагом, по-италиански
Суп консоме с яйцами
III.
Пирожки хрустады из лапши с морковью
Кости воловьи с мозгами
Пирожки из воловьяго поднебенья, жареные на шпажках
Кулебяка из бриошнаго теста с угрем
Пирожки, равиоли италианcкe с пармезаном
Пелемени сибирския
Пастеты из печенок с дичью
Пирожки хрустады из рису по-немецки
Сальпикон из амореток
Торты из цыплят, по-польски
Будиньги из телятины, по-французски
Пирожки троицкие
Мозги телячьи в кляре
Пирожки из слоеннаго теста, с фаршем годиво
Пирожки (Cromesquis) по-французски
Пирожки растегаи московские
Пирожки pyccкиe с морковью
Пирожки тарлеты с фаршем из рябчиков.
Пирожки стружки из слоенаго теста
Пирожки крокеты из печенок с молоками
Пирожки жареные с пармезаном
Пирожки pyccкиe, с кашею и капустою
Каша гречневая с пармезаном
Пирожки крокеты из поднебенья с шампиньонами
Пирожки английские с сыром
Пирожки крепинеты жареные на росте
Пирожки из заварнаго теста с аморетками
Пирожки из ветчины в кляре
Пирожки из ржанаго хлеба с кашею
Пирожки французские с раковыми шейками
Фарш для пирожков с раковыми шейками
Пирожки хрустады с грыбами
IV.
Цыплята холодные с соусом равиготом
Ножки телячьи с соусом пикантом
Соус пикант с гарниром
Майонез из морскаго рака
Говядина жареная на росте по-английски
Студень из разностей по-французски
Грудинка телячья, жареная на росте с грыбами
Грыбы тушоные
Майонез из телячьих мозгов с соусом равигот
Говядина, кострец тушоный по-испански
Холодное из свежих снятков на раковинах
Котлеты свиныя с красною капустою и каштанами
Холодное из телячьей головки по-польски
Гарнир для головки на холодное, по-польски
Индейка фаршированная макоронами
Фарш для индейки из макаронов
Холодные цыплята с масседуаном
Масседуан холодный
Баранина с рисом по-грузински
Холодная телятина по-шведски
Головка телячья фаршированная по-немецки
Галянтин из поросенка с ланспиком
Говядина тушоная в горшке
Селянка холодная по-русски
Будиньги берлинския белыя и красныя
Хрустад холодный с рыбою
Телятина с вишнями по-венски
Холодныя перепелки по-французски
Ветчина с горохом
Холодное филе из лососины с соусом пикантом
Язык воловий с груздями
Холодная телятина (a la mait-re d'hotel)
Бивстекс с яичницей по-гамбургски
Пастет холодный с ланспиком
Котлеты бараньи в кляре
V.
Филе из серны по-португальски
Окуни жареные со сметаной
Барашек жареный с рисом
Почки бараньи
Судак с рисом, по-италиански
Говядина филе по-английски, с анчоусовым соусом
Ерши натурально
Говядина штуфат, по-голландски, с гарниром
Селява жареная на росте
Поросенок фаршированный, с шампиньонами
Осетрина малосольная с хреном
Ростбиф шпинкованный по-французски
Угорь жареный на pocте с соусом монтпелиерским
Баранина по-италиански
Рис по-италиански
Филе из судаков на раковинах
Бивстекс с картофелем по-немецки
Стерлядь ладожская (костюшка) по-русски с огурцами
Филеи из глухаря маринованые с гарниром
Филеи из судака на хрустадах с шампиньонами
Телятина жареная в тесте по-славянски
Сиги натурально
Зразы по-немецки с шампиньонами
Соте из камбалы, с гарниром
Солонина с маседуаном
Лабардан под бешемелью
Эскалопы из зайца с лапшею
Лапша с пармезаном
Миноги тушоныя по-шведски
Рубец воловий по-италиански
Селява натурально
Почки телячьи с соусом пикантом
Форельки гатчинския по-немецки
VI.
Стерлядь вареная на пару
Голуби молодые с брюсельскою капустою
Лабардан по-нормандски
Котлеты пожарския из кур, с пюре из слив
Пюре из слив для котлет
Ерши жареные в кляре
Фазан по-грузински с фруктами
Камбалы жареныя
Бланкет из цыплят с луковым соусом
Сиги печеные в тесте, по-фински
Пулярда с огурцами
Карп с капустою
Перепелка (a la matelotte)
Котлеты из щуки с грыбами
Грыбы cвежие
Цыплята в папильотах
Корюшка фаршированная
Филе из гуся с помдорами
Судачки натурально
Соус немецкий
Цыплята со сморчками
Рулеты из ряпушки с гарниром
Каплун по-французски с соусом томатом
Яйца выпускныя жареныя
Раки натурально
Скворцы фаршированные с пикантом
Севрюга натурально с картофелем
Бекасы жареные в кляре, по-охотничьи
Щука тушоная со сметаной по-сельски
Филе из индеек с пюре из дичи
Филе из угря с соусом пикантом
Цыплята с пармезаном
Осетрина фаршированная
Филеи из куропаток с пюре из тыквы
Пюре из тыквы
VII.
Филе из кур с рисом по-италиански
Паштет из пулярды с устрицами
Соте из гусиных печенок с труфелем
Перепелки по-французски с труфелем
Бараньи языки в папильотах
Паштет из рябчиков (а la minute)
Филе из куропаток, с пюре из чечевицы
Пюре из чечевицы
Вольвант с пульпетами из рябчиков
Пульпеты из рябчиков
Филе из бекасов на хрустадах
Суфле из зайца с бланкетом
Соус из цыплят (a la mircpoix)
Пудиньг из цыплят по способу картезианских монахов
Филе из уток с апельсинами
Апельсины для гарнира
Паштет монастырский
Филе из индейки с пюре из вишен
Пюре из вишен для соуса
Паштет горячий из тетерева
Утки с репою
Вольвант с телячьими молоками
Соус из каплуна по-германски
Пастет из рису (a la Reine)
Соус из соленых перепелок с капустою
Кнели из цыплят с труфелями (a la villeroy)
Соте из зайца по-митавски
Торт из печенок с труфелем
Филеи из тетеревей фаршированныя
Бланкет из смоленских круп с цыплятами
Фрикасе из молодой индейки с шампиньонами
Пастет из блинов по-славянски
Филе из рябчиков (a la Marengo)
Пастет из кур с труфелями и гребешками
VIII.
Жаркое кроншнепы
Жаркое, утка фаршированная яблоками
Жаркое, пулярда по-славянски
Жаркое, филе из поросенка
Жаркое, дрохва по-малороссийски, жареная в тесте
Жаркое, филеи из цыплят жареные на раковинах
Жаркое, подорожники жареные в кляре
Жаркое, заяц по-финляндски
Жаркое, каплун маринованный
Жаркое, цыплята по-венски
Жаркое из разностей на раковинах
Жаркое, дикия утки по-французски
Жаркое дупель, жареный по-охотничьи
Жаркое глухарь, жареный по сибирски
Жаркое, куропатки со сметаной
Жаркое рябчики, по-венски
Жаркое каплун, с крес-салатом
Жаркое поросенок
Жаркое овсянки, шпикованныя труфелем
Жаркое телятина, (часть почечная)
Жаркое пулярда, шинкованная труфелем
Жаркое, филе из барашка
Жаркое цыплята, жареные по вояжному
Жаркое белыя куропатки (a la mailre d'hotel)
Жаркое индейка, жареная по-охотничьи
Жаркое, молодые гуси с сушоными фруктами
Жаркое, кулики с вином мадерою
Жаркое рябчики, шпигованные труфелем
Жаркое, цыплята жареные по-испански
Жаркое, филе из лося по-литовски
IX.
Репа по-французски
Артишоки с голландским соусом
Молодые русские бобы с белым соусом
Брюссельская капуста, с ореховым маслом
Ореховое масло
Грибы тушоные со сметаной
Пюре из чечевицы, со сливками
Дариоли из рису, с горохом
Капуста с бешемелью
Спаржа с ветчиною
Цветная капуста с белым соусом
Огурцы с красным соусом
Пюре из селлерея с бешемелью
Пюре из каштанов по-испански
Латук с красным соусом
Кардоны свекольные с пармезаном
Омлет с трюфелями
Садовая лебеда по-малороссийски
Молодой шпинат натурально
Тыквенная каша по-малороссийски
Шинкованные трюфели, с красным соусом
Бобы зеленые по-британски
Кардоны жареные в кляре
Шпинат с бешемелем
Сладкие коренья с польским соусом
Шампиньоны фаршированные по-провански
Морковь с горохом по-германски
Пюре из картофеля с крокетами
Галярепа фаршированная
Пудиньги из шпинату.
Артишоки с соусом томатом
X.
Бисквит американский с вареньем
Пюре из красной смородины
Крем заварной с ванилью жареный по-немецки
Пирожки из сахарнаго теста с заварным кремом
Сахарное тесто
Крем заварной с мараскином
Тартлеты с разными фруктами
Меринги с розовым вареньем
Торт английский (Soupe anglaise)
Профитроли с шоколадом
Профитроли с кремом
Пирожки (nougats) из миндаля со взбивкою
Шарлот из яблоков с фруктовым мармеладом
Пудинг из смоленских круп с мармеладом
Пирог (кроканбуш) из каштанов со взбивкою
Бисквит с вареньем по-немецки
Груши глясованныя с заварным кремом
Шарлот из груш
Компот из вишен и персиков
Дариоли из риса с абрикосами
Омлет суфле с вареньем
Тартлеты с яблоками и мерингами
Торт из слоенаго теста с мармеладом
Дариоли из миндальнаго теста по-неаполитански
Компот горячий из груш
Вафли провинциальныя
Крокеты из риса с вареньем
Пирожки из слоенаго теста с мармеладом
Пудинг из риса с разными цукатами
Вафли шведския
Пирожки миндальные с желе
Тартлеты из груш с мерингами
Суфле из малины с блинами
XI.
Крем с кармелем и анисом
Мороженое из абрикосов
Желе яралаш
Крем с фисташками
Мороженое из чернаго хлеба
Желе из аниса
Крем из ананасов
Мороженое из бергамотов
Желе из слив
Меринги в креме
Мороженое (суфле) из абрикосов
Желе масседуан из разных фруктов
Яралаш из фруктов с кремом
Мороженое из чая
Желе взбитое по-русски
Крем из барбариса
Мороженое клубничное
Желе из малины
Крем англо-французский с фруктами
Мороженое из каштанов
Желе из персиков
Крем с клубникою
Мороженое из винных ягод
Желе из морошки
Крем из апельсинов
Мороженое из дыни
Желе из желтаго чаю
Мороженое из морошки
Мороженое из черной смородины
Мороженое из слив
Закуски
Соте из гусиных печенок с шампиньонами
Почки телячьи с красным соусом
Пудинг холодный из дичи
Телятина с пармезаном
Холодная корюшка с соусом
Устрицы натурально
Шемая донская
Устрицы на раковинах, с пармезаном
Сырты новгородские жареные
Селедки на папильотах
Хрустады с жаренными кильками
Икра из стерлядей, малосольная
Филе из анчоусов с оливками
Тартины с грибами
Щука холодная
Язык с шампиньонами
Икра красная
Ветчина италианская
Тартины с селедкою в яблоками
Тартины из почек с карнишонами
Филе из наваги с соусом пикантом
Филе из копченаго гуся натурально
Ветчина жареная на pocте
Форшмак из дичи
Семга жареная на росте
Цветная капуста маринованная
Тартины из сыртов
Балык осетровый жареный на pocте
Тартины из миног
Канапе с телячьим ливером
Дыня маринованная
Редис маринованный
Сыр американский
Кукуруза маринованная
Каштаны жареные
Тартины с фаршированными томатами
Спаржа маринованная
Голова свиная
Творог со сметаной
Сыр шведский
Артишоки фаршированные
Ветчина вестфальская
Канапе с бланкетом
Ветчина медвежья
Омлет с ветчиною
Кильки жареныя
Штуфат холодный с томатом
Разныя пикли
Редис со сметаной
Миноги маринованныя
Огурцы фаршированные
Пастет из рыбы
Тартины с маринованными устрицами
Тартины из рыжиков
Колбаса немецкая из телятины
Шашлык из баранины
Колбасы из свинины немецкия
Колбаса из свиных потрохов
Печенка телячья с луком
Патлежаны маринованные
Пунши
Пунш мороженый с вином шампанским
Мороженое из лимонов
Пунш английский
Пунш рояль
Пунш кардинальский из ананасов
Пунш американский
Эссенция из вишен
Пунш мороженый из фруктов
Пунш кардинальский из апельсинов
Жжонка С.-Петербургских гастрономов
Пунш мороженый с мараскином
Пунш кардинальский из абрикосов
Жжонка кавалеристов
Пунш немецкий
Пунш дамский
Глюгент-вейн
Пунш грог флотский
Caбaйoн
Желтый чай
Пунш империяль мороженый из земляники
Пунш французский
Бишоф
Пунш из яиц (гоголь-моголь)
Кофе холодный
Жжонка обывательская
Сабайон для дам
Пунш мороженый с ромом
Масседуан из разных фруктов
Бишоф для дам
Пунш холодный с фруктами
Пунш из яиц (гоголь-моголь) без рому
Шоколад холодный
[Home]