|
Документ взят из кэша поисковой машины. Адрес
оригинального документа
: http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/almanac/09.htm
Дата изменения: Thu Mar 18 11:31:08 2004 Дата индексирования: Tue Oct 2 00:32:40 2012 Кодировка: Windows-1251 |
Очистить красной моркови и сварить в соленой воде до мягкости, потом выбрать в холодную воду и остудить, так же сварить, зеленых бобов и головок от крупной спаржи; когда все остынет, подслоить маслом шарлотную форму и выложить низ оной, наслоенною бумагою, потом нарезать бордюрными выемками разных узоров из моркови, бобов и спаржи и выложить оными красиво дно формы. Очистить и вымыть соответственное количество репы, сложить в кастрюлю, налить водою и поставить на огонь, когда закипит отлить на друшлак, перелить холодною водою и сложив обратно в кастрюлю, положить кусок сливочнаго масла, кусок хорошаго глясу, немного мелкаго сахара и соли, влить стакан малаги и чумичку бульону и варить на легком огне под крышкою до упрелости, когда будет готово вылить на сито и дав совершенно стечь соку, сложить обратно в кастрюлю, размять лопаткою и снабдив по вкусу солью и сахаром с частию сливочнаго масла, наложить осторожно, полно приготовленную для этого шарлотную форму и, наложив умеренный пресс, поставить в горячую воду на пар: сок влить в кастрюлю, прибавить размятаго с мукою сливочнаго масла, немного малаги и закипятив, процедить сквозь салфетку в кастрюлю и поставить в горячую воду на пар; когда придут за кушаньем, выложить осторожно из формы репу на блюдо и облить кругом соусом; остальной же соус подать особо в соуснике.
Очистить назначенные артишоки, срезать сверху колючие концы, сложить в кастрюлю, налить соленою кипящею водою и варить. Когда в половину будут готовы выбрать в холодную воду, очистить из средины мякоть в положив обратно в воду, сварить до мягкости; потом вынуть на сито и осушив от воды, сложить на салфетку. Голландский соус подать особо в соуснике.
Вылущить, перебрать и вымыть нужное
количество русских бобов, сложить в кастрюлю,
налить холодною водою, прибавить соли, три
очищенныя луковицы, кусочек масла и сварить на
огне до мягкости: потом остудить, очистить
верхнюю кожицу, сложить в кастрюлю, положить
ложку густаго белаго соуса, столько же
сливочнаго масла, немного зеленой петрушки и
мускатнаго ореха и разогрев, размешать, выложить
в глубокое для зелени блюдо и обложить крутонами.
Таким же способом приготовляются и
сушоные русские бобы.
Разбить 1 ф. грецких орехов, выбрать зерна, ошпарить кипятком и очистив сложить в каменную ступку, истолочь до мелкаго состояния, потом развести бутылкою густых сливок, слить в бутыль и збить из онаго масло, когда будет готово, вымыть в воде несколько раз и оставить в холодной воде на льду (Миндальное масло приготовляется подобным же способом.). Между тем очистить брюссельскую капусту, а за 15 минут до отпуска опустить в кипячую соленую воду и варить на большом огне до мягкости, потом отлить на друшлак и наложив ряд капусты на блюдо, переложить тонкими пластами ореховым маслом, положить снова капусту и масло и продолжая так до конца, отпустить горячим.
Приготовить тушоные грибы и когда будут готовы выложить в глубокое блюдо и обложить крутонами.
Приготовить пюре из чечевицы, размешать в кастрюле со взбитыми сливками, разогреть, выложить в глубокое для зелени блюдо и обложить крутонами.
Подслоить маслом нужное число маленьких с выпуклыми донышками формочек (Маленькие формочки для сего преимущественно имеются в роде больших бланкетных с рантами.), наложить оныя ровно с краями сваренным для бланкета рисом, поставить в горячую воду на пар; за 15 минут до отпуска опустить в кипящую солевую воду вылущенный мелкий горошек, сварить оный до мягкости, отлить на друшлак, потом, выложив в сотейник, размешать со сливочным маслом; между тем выложить из формочек на горячее блюдо рис и сверх каждой наложить сваренаго гороху, и подлив немного хорошего вскипяченаго со сливочным маслом бульону, отпустить.
Очистить, вымыть и изшинковать мелко нужное количество капусты, потом опустить в кипячую соленую воду и сварить до мягкости, когда будет готова, отлить на друшлак, перелить холодною водою, наложив легкий пресс, оставить пока вода не стечет совершенно, потом сложить на масло в кастрюлю, прибавить бешемель из сливок, размешать, снабдить по вкусу солью, немного мускатным орехом и глясом и наложив на глубокое для зелени блюдо, обложить крутонами.
Очистить молодую спаржу, изрезать одинаковыми кусочками и сварить в соленом кипятке до мягкости, когда будет готова, отлить на друшлак, осушив от воды, сложить в кастрюлю на масло, прибавить ложку 6елаго соуса, соответственное количество мелко изрезанной вареной ветчины, размешать и выложив на глубокое блюдо, обложить крутонами.
Очистить и сварить цветную капусту как сказано в кн. 1; пред отпуском разогреть, выложить на сито, сложить на глубокое для зелени блюдо и залить белым соусом.
Очистить нужное число свежих немецких огурцов, разрезать каждый на четыре части, вырезать мякоть, обровнять, опустить в соленый кипяток, заварить, потом отлить на друшлак, перелить холодною водою, сложить в умеренную кастрюлю, покрыть тонкими пластами шпиком, залить бресом и сварить на легком огне до мягкости, пред отпуском выложить осторожно на сито очистить от шпику и кореньев, сложить на глубокое для зелени блюдо, залить вскипяченым красным соусом с частью рубленой петрушки и обложив крутонами, отпустить.
Поступить во всем как сказано в кн. 2, в замен же соуса положить бешемель из сливок, а пред отпуском прибавить ложку взбитых сливок.
Очистить назначенные свежие каштаны от обеих кож, сложить в кастрюлю, положить кусок сливочнаго масла, столько же сахару, влить по немного мадеры, мараскину и малаги, и сварив оныя на огне под крышкою, протереть сквозь сито на серебреное блюдо так, чтобы на блюде образовалась правильная соразмерной величины горка, потом взбить, соответственное количество густых сливок и наложить осторожно тонким слоем кругом и сверху приготовленнаго на блюде пюре, а потом взбить столько же белков и размешав с частию мелкаго сахара, половину коего взять в бумажный конверт для уборки, а остальным покрыть сверх сливок пюре и украсив по усмотрению белками из конверта, посыпать сахаром и поставить в горячую печку, а когда заколеруется отпустить с блюдом за стол; вскипяченые же сливки подаются особо, горячими.
Приготовить латук как сказано в кн. 1, а когда будет готово, снять шпик, выбрать на сито и наложив легкий пресс, оставить так несколько минуть, потом изшиковать, сложить в кастрюлю, положить выкипяченнаго краснаго соуса, по вкусу соли и мускатнаго ореха и размешав с частию сливочнаго масла, выложить в глубокое для зелени блюдо и обложить крутонами.
Очистить и обровнять свекольные кардоны, опустить в кипячую соленую воду и когда закипит, выбрать друшлаковою ложкою в холодную воду и очистив верхнюю плеву, сложить в кастрюлю, покрыть сверху тонкими пластами шпиком, и залив бресом, сварить до мягкости, потом отлить на сито, очистить от кореньев, обваливать по одной штуке в тертом пармезане и складывать на блюдо так, чтобы средина осталась незанятою, потом поставить в горячую печку и заколеровав, вынуть, очистить блюдо, и влить в средину краснаго соуса; приготовляющий складывая на блюдо кардоны, может перекладывать крутонами.
Разбить в кастрюлю нужное число свежих яиц (полагая на каждую персону по две штуки) положить по вкусу соли, перцу и немного рубленаго труфеля, размешать и вылив на растопленное на сковороде масло, поставить на легкий огонь, а когда начнет поджариваться, подрезать первый раз тонким ножем и сдвинуть поджареныя частицы к ручке сковороды, а когда поджарится вторично, то подрезать вновь и сдвинуть яичницу от ручки, переворачивая и загибая кругом края омлета так, чтобы из онаго образовался омлет на подобие пирога, который поджарить снизу и переложив на блюдо, отпустить.
Очистить, вымыть и сварить в соленом кипятке молодую лебеду, когда будет готова отлить на друшлак, перелить холодною водою и отжав до сухости, перебрать вторично и изрубить мелко; между тем изрезать пластами малосольного шпику, сложить в кастрюлю и обжарив до половины, положить в лебеду, размешать, подлить немного бульону и поставить в горячую печку покрытою; а когда ynpеет, переложить в другую кастрюлю, прибавить .немного густаго соуса, по вкусу соли, перцу, мускатнаго ореха и масла, размешать наложить на глубокое для зелени блюдо и обложить крутонами. Можно прибавлять для вкуса не много пюре из щавеля и свежей сметаны.
Весною, когда молодой шпинат поспеет в оранжереях, мнoгиe любители требуют приготовление шпината следующим способом: очистить листки шпината, вымыть до чиста в холодной воде и выбрав на сито оставить до времени; между тем вскипятить и посолить в обширной кастрюли воду; за 10 минут до отпуска, опустить в оную шпинат и варить на большом огне до готовности, потом выбрать друшлаковою ложкою на глубокое для зелени блюдо и переложив шпинат тонкими пластами сливочнаго масла, отпустить горячим.
Приготовить пюре из тыквы и кашу разсыпчатую из смоленских круп см. в кн. 1, когда будет готово, положить кашы в пюре столько, чтобы оная была умеренно густа, размешать, снабдить по вкусу сахаром и сливочным маслом и сложив в шарлотную форму или серебряную кастрюлю, полить сверху густыми сливками, заколеровать в горячей печке и отпустить с кастрюлею за стол; особо подаются вскипяченныя сливки.
Изшинковать назначенные трюфели, влить в оные рюмку мадеры, не много шампиньоннаго и собственнаго соку и закипятить, потом размять немного сливочнаго масла с мукою и положив в трюфели, закипятить и размешать, а когда из соку образуется умеренной густоты соус, то выложить оный в глубокое для зелени блюдо в обложить крутонами. Крутоны преимущественно приготовляются из десертных хлебцов, которые должны быть запанерованы в яйцо и хлеб изжарены на очищеном мaсле.
Поступить во всем как сказано бобы белые в кн. 1.
Очистить как должно кардоны и сварить оные в бресе до мягкости, потом отлить на сито, очистить от кореньев и осушив салфеткою, сложить на тарелку; за 15 минут до отпуска, обмакивать кардоны по одной штуке в кляре и опускать в горячий фритюр, а когда обжарятся до колера, выбрать на сито и осушив салфеткою оть жиру, сложить на блюдо и обложить жареною зеленою петрушкою.
Очистить, вымыть сварить в соленом кипятке назначенный шпинат, потом перебрать снова на доске и изрубив мелко, сложить на масло в кастрюлю, запасеровать немного, развести бешемелем из сливок и снабдить по вкусу солью, мелким сахаром и мускатным орехом, размешать с частно сливочнаго масла и глясу и выложив на глубокое для зелени блюдо, обложить крутонами.
Очистить, завязать в пучки и сварить сладкие коренья, как сказано в кн. 1, когда будут готовы, выбрать друшлаковою ложкою, в кипящую соленую воду и всполоснув немного, выложить на сито, очистить от пряностей и ниток, сложить на салфетку, а польсти соус подать особо в соуснике. Для любителей можно подавать и сабайон.
Очистить и приготовить шампиньоны, как сказано в кн. 1, когда будут готовы снять на крутоны и переложить с крутонами на блюдо, а на сотейник прибавить немного краснаго соусу и выкипятив, процедить, подлить на блюдо и отпустить горячими. Любители кладут в фарш немного чесноку и пюре из томатов, но не иначе, как с разрешения гастронома.
Очистить нужное количество молодой моркови, вымыть и изреав в четырех угольные косточки, в величину гороховаго зерна, сложить в кастрюлю, прибавить столько же вылущеннаго молодаго зеленаго гороху, положить немного масла, кусочек сырой ветчины, букет вз зеленаго луку, петрушки и укропу и налив водою, варить под крышкою до упрелости, когда будет готово вынуть букет и ветчину, а в горох прибавить немного размятаго с мукою масла и закипятив, размешать, положить по вкусу мелкаго сахару и соли и выложив на глубокое для зелени блюдо, обложить крутонами. Любители прибавляют, рубленый зеленый укроп.
Очистить нужное количество картофеля, вымыть, сложить в кастрюлю, налить холодною водою, посолить и сварить до мягкости, когда будет готово, отлить на друшлак, протереть горячий сквозь сито, сложить на масло в кастрюлю, размешать лопаткою, развести сливками до надлежащей густоты, разогреть как должно, снабдить по вкусу солью и мелким сахаром, выложить на глубокое для зелени блюдо и обложить крутонами.
Очистить как должно нужное число молодой галярепы, обровнять все до одинаковой величины, выбрать средину гарнирною ложечкою, сложить в кастрюлю, налить холодною водою и закипятить, потом выбрать в холодную воду и остудив, отлить на сито и оставить так, пока вода стечет вся; между тем образки, вынутые из средины галярепы, сложить в кастрюлю, налить водою и посолив сварить до мягкости, потом отлить на друшлак, осушить от воды и изрубив мелко, сложить на масло в кастрюлю, размешать, прибавить густой бешемели из сливок, снабдить по вкусу мелким сахаром, солью и мускатным оркхом и нафаршировать оным галярепу, которую сложить на масло в сотейник, залить немного бульоном, прибавить рюмку малаги, немного соли, сахару и глясу и варить на легком огне, пока галярепа не упрет до мягкости, а сок выкипит до надлежащей густоты, тогда выложить галярепу на блюдо, а соком полить сверху.
Приготовить шпинат как сказано в кн. 1, сложить на растопленное масло в кастрюлю и запасеровав на легком огне, размешать с частицей муки, развести немного сливками и вбить яицъ сколько нужно, чтобы пудиньг был достаточно тверд; для сего нужно сперва наслоить маслом маленькую формочку, наложить в оную шпинату и поставить в кипящую воду на пар и сварить, когда пудиньг окажется мягкий, прибавить больше яиц, а твердый развести немного сливками, потом сложить в наслоенную маслом форму для пудиньга; за пол часа до отпуска поставить форму в горячую на пар и сварить до готовности пред отпуском выложить на блюдо а средину наполнить приготовленным шпинатом см. в кн. 1, и полить сверху глясом
Приготовить артишоки и поступить во всем как сказано в кн. 1, пред отпуском прибавляется в соус по вкусу пюре из томатов. Если приготовляются одне низы или репки из артишок, в таком случае пюре из томатов положить в средину каждой, а соусом облить кругом на блюде.