ЧЕТВЕРГ

СУПЫ

1. Солянка с огурцами

    Три фунта хорошей говядины положить в горшок, налить воды, прибавить немного соли и поставить вариться. Когда бульон хорошо уварится и мясо будет достаточно мягко, взять десяток соленых огурцов, одну луковицу, изрезать все - небольшими кусками и, опустив в бульон, поставить снова в печь до обеда.

2. Суп с пельменями

    Взять кусок жирной баранины, один фунт свинины, три моркови и все это хорошенько изрубить. Потом следует приготовить тесто для пельменей следующим образом: на чашку холодной воды положить два яйца, немного соли, прибавить муки столько, чтобы можно было замесить совершенно крутое тесто; когда тесто будет достаточно промешано, раскатать его скалкою в тоненький листок, нарезать стаканом кружечки и класть в них приготовленную начинку, - согнуть пирожками и крепко защипать; затем отлить немного приготовленного бульону, поставить его на огонь, чтобы хорошо кипел, и класть туда понемногу пельменей, дав им раза три вскипеть; затем вынимать шумовкой и класть на решето. Перед самым обедом опустить их в суп и подавать на стол.

3. Похлебка из потрохов

    Взять утиные и гусиные потроха, хорошо вымыть и поставить вариться до тех пор, пока потроха сделаются мягки; потом положить кореньев, немного рису, и особенно хорошо - прибавить говяжьего фарша, который должен быть мелко изрублен и хорошо обжарен.

4. Телячий суп

    Три фунта хорошей телятины положить в кастрюлю или в горшок, налить водою и поставить вариться, прибавив немного соли. Когда суп достаточно упреет, следует его процедить, дать ему отстояться, прибавить кореньев, немного рису и снова поставить в печь. Этот суп - весьма вкусный и здоровый.

СОУСЫ

1. Соус из турецких бобов

    Взять, сколько требуется, турецких бобов, сварить их в воде, откинуть на решето, очистить кожу; затем взять три ложки масла, растереть его хорошенько, прибавить две ложки муки, подлить бульону и все это, хорошо смешав, сложить в кастрюлю и дать раза три вскипеть. Нарезать ломтиками говядину, которая варилась в супе, уложить на блюдо и облить соусом.

2. Соус из белых грибов

    Взять белых грибов, нарезать кусками, облить маслом немного и обвалять в муке; потом сложить в кастрюлю, прибавить чухонского масла, стакана два бульону, кореньев; поставить в печь и дать хорошенько кипеть. Можно прежде грибы обжарить, а потом уже варить; таким соусом хорошо облить холодную дичь.

3. Макароны

    Взять один фунт макарон, отварить их в воде, немного присоленной, откинуть на решето; затем положить в кастрюлю, прибавить масла и налить немного бульону и дать раза два вскипеть. Перед обедом положить в соусник и обсыпать тертым зеленым сыром.

4. Соус из брюквы

    Нарезать брюкву небольшими кусками и поставить варить; затем откинуть на решето и дать хорошенько обсохнуть; потом положить на сковороду, подлить масла и прожарить; когда хорошо обжарится, растереть, налить бульона, прибавить ложки две муки и дать вскипеть раза два. Потом обжарить сосиски и перед обедом уложить на блюдо и облить их соусом.

ОЛАДЬИ И ЯИЧНИЦА

1. Оладьи из риса и манных круп

    Сварить самую густую рисовую кашу на молоке; затем выложить на блюдо, прибавить три яйца и четыре ложки масла, смешать все хорошенько; потом наделать небольшие лепешки и положить на глубокую сковородку, подлить масла и жарить на легком огне. Точно так же делаются оладьи и из манных круп. Если лепешки будут разваливаться, то следует обвалять их в муке перед тем, как класть на сковороду.

2. Оладьи из творога

    Взять два фунта свежего мягкого творогу, протереть его сквозь решето, прибавить небольшие две горсти муки, три ложки сметаны, четыре яйца и все это хорошенько растереть;. можно прибавить мелкого сахару. Когда смесь эта достаточно будет промешана, наделать лепешек, положить на глубокую сковороду и обжарить на легком огне, не давая подгорать. Пред обедом разложить на блюдо и облить свежей сметаной. Для вкуса можно подсыпать немного корицы.

3. Яичница с ветчиной

    Нарезать тоненькими ломтиками встану, поджарить на сковороде в масле; потом взять стакан воды, выпустить десяток яиц, хорошо взбитых, и когда ветчина хорошо обжарится, облить яйцами и подержать несколько минут на огне.

4. Молочная яичница

По числу семьи взять, сколько требуется яиц, взбить их хорошенько, прибавить на каждые пять яиц два стакана молока, немного соли, все хорошенько размешать и вылить в глубокую каменную плошку, поставить в вольный дух незадолго до обеда; смотреть, чтобы не отскочила сыворотка.

ПИРОЖНЫЕ

1. Пирог из слив

    Положить в кастрюлю фунта три слив, налить воды столько, чтобы она покрыла сливы, поставить на огонь; когда сливы будут мягки, откинуть на решето и дать стечь воде, затем следует сливы хорошо растереть, прибавить полстакана вина, полфунта сахару и снова растереть. Приготовить глубокое блюдо, обмазать его маслом, обсыпать потолще сухарями, положить приготовленные сливы и снова обсыпать потолще сухарями; сверху сухари смазать сливочным маслом и поставить в печь.

2. Шоколадный крем

    На бутылку виноградного вина всыпать полфунта тертого шоколада и четверть фунта сахару, прибавить немного ванили и все хорошенько размешать, поставить на легкий огонь и дать вариться, постоянно сбивая веничком; когда достаточно нагреется, то вливать тихонько взбитые яйца, которых на такую порцию потребуется не менее десятка, и снова бить до тех пор, пока закипит; тог да снять с огня и снова бить, пока остынет. Разварить золотников 10 клею, влить в крем, затем вылить в форму и поставить на лед; перед обедом выложить на блюдо. Если будет плохо выходить из формы, то нужно опустить ее в горячую воду.

3. Куриное гнездо

    Взять три стакана сливок, полфунта сахару, полфунта сладкого миндалю, мелко истолченного, немного ванили и все хорошенько смешать, прибавить осетрового клею и дать повариться, не переставая бить веничком; потом следует осторожно разбить носок яйца, чтобы скорлупа осталась совершенно цела, выпустить желток и белок и в скорлупку налить бланманже, когда оно достаточно остынет; чтобы легче было вливать, следует сделать бумажную трубочку и через нее вливать. Скорлупки вынести на холод, чтобы бланманже хорошо застыло. Затем следует приготовить желе, положить на блюдо и, разбивши осторожно скорлупки, выложить бланманже. Сверху можно убрать цукатами.

4. Желе из вина

    На бутылку вина положить развареннаго клею четверть фунта, прибавить четверть фунта сахару, немного корицы, выжать сок из двух лимонов и поставить вариться на легкий огонь. Потом следует взбить штук шесть белков яичных и влить в кипящее желе, не переставая бить ложечкой или, лучше, веничком, дать отстояться и потом разливать в формы.