ДОМАШНИЕ НАПИТКИ

КВАС, МЕД, ПИВО

1. Кислые щи

    Всыпать в кадку по 1 гарнцу пшеничного и ячменного солоду, муки пшеничной и гречневой по 5 фунтов. Все это заварить кипятком и дать стоять часов пять. Когда посолодеет, развести тремя ведрами кипятку, размешать хорошенько и дать отстояться на льду. Этим суслом развести стакан дрожжей, и, когда сусло остынет, влить в него дрожжи, внести в теплое место, чтоб окисло. Тогда процедить, разлить в бутылки, положить по 2 изюмины, закупорить хорошенько и поставить в погреб.

2. Квас лимонный

    Взять 5 лимонов, нарезать ломтиками, вынув зернышки, 1 фунт изюму, 4 фунта меду, положить в кадочку, залить 30 бутылками кипятку; когда остынет, влить чашку дрожжей, подбитых тремя ложками пшеничной муки. На другой день влить в квас 6 бутылок холодной воды, и, когда лимоны и изюм поднимутся кверху, то их снять шумовкой, квас процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по две изюмины. Хорошенько закупорить и держать в холодном месте 6 дней. Потом можно употреблять.

3. Отличный медовый квас

    Взять 1 фунт изюму, 5 лимонов, нарезанных кружками, 4 фунта хорошей патоки, сложить это все в кадочку, налить 30 бутылок вскипяченной воды; когда остынет, взять 1 стакан дрожжей, смешать с тремя ложками муки и положить в квас. На другой день можно еще прибавить бутылок 5 холодной воды; когда изюм и лимоны всплывут наверх, следует их вынуть, разлить квас по бутылкам, крепко закупорить и держать в холодном месте.

4. Квас русский

    3 гарнца ячменного солоду, 3 гарнца ржаного и 3 гарнца ржаной муки; всыпать все вместе в ушат, обварить 5 гарнцами кипятку, хорошенько размешать, накрыть и дать постоять 2 часа. Потом положить это тесто в два большие горшка и поставить в очень жаркую печь на ночь, несколько раз перемешать и оставить в печи до следующего утра. Утром вынуть из печи, выложить в ушат, развести четырьмя ведрами воды и мешать несколько раз. Когда отстоится, собрать сверху пену и, не помутив, слить в другую посуду; если же, сливая, взмутится, то перестать сливать, а дать снова отстояться и осторожно слить сверху. Взять 4 стакана пшеничной муки, развести этим самым квасом довольно густоватое тесто, влить 3е стакана дрожжей, размешать и, когда взойдет, вылить в квас, поставить в теплое место, накрыв скатертью. Когда верх покроется пеной, перемешать, процедить сквозь сито, слить в бутылки и крепко закупорить. Поставить в теплом месте; когда в бутылках покажется пена, вынести на лед. Бутылки не должны быть очень полно налиты. На оставшуюся гущу можно снова налить 4 ведра воды, подправить также мукой с дрожжами и, будет квас жиже, но все-таки хорош.

5. Квас из хлеба

    Высушить 5 фунтов черного хлеба, положить в ушат, всыпать горсть мяты и налить шестью гарнцами горячей воды; накрыть и так оставить на сутки. На другой день положить сито на другой ушат и чрез него сливать настоянную на хлебе жидкость, наблюдая, чтоб не взмутить. Перенесть сито на третью посуду, слить в него оставшуюся в ушате жидкость и дать ей хорошенько стечь. Вымыть чисто ушат, в котором быль обварен хлеб, поставить на нем сито с хлебной гущей, и слить чрез нее слитый в первый раз квас, чтоб он чрез этот хлеб очистился. Когда стечет, положить 1¹/₄ фунта сахару, 2 ложки хороших дрожжей, вымешать, накрыть и оставить, пока сверху образуется пена. Снять пену, положить в сухие бутылки по 3 изюминки, налить квасом, закупорить, засмолить и держать летом на льду, а зимой в погребе. Через несколько дней можно употреблять.

6. Мед без дрожжей

    На гарнец меду сотового (в гарнце вмещается 14 фунтов меду) взять 4 гарнца теплой воды, но не горячей, чтоб воск не растопился и не оставил запаха. Медь положить в чистый холщовый мешок, лить в него понемногу тепловатой воды и руками выжимать; потом на 15 гарнцев сиропу взять 2 фунта зеленых можжевеловых ягод, всыпать в мешок с медом, положить туда чистый камень, чтоб мешок потонул в котле с медом, и варить так долго, пока не выварится до половины (постоянно снимая пену), Если кто желает иметь мед слаще, то варить дольше, так чтоб осталась третья часть. Когда мед уварится, процедить его в чистую посуду и так оставить, пока совершенно остынет; потом слить в чистые бутылки, слегка закупорить, чтоб бутылки не полопались. Когда медь, приготовленный этим способом, забродить, то с каждым годом все делается лучше и во вкусе не уступает старому вину, от которого даже его бывает трудно отличить, - а делать его гораздо легче, нежели мед на дрожжах. Следует приготовлять этот мед из сотового, так как топленый мед бывает подмешан чем-нибудь, отчего мед окисает и портится.

7. Мед на дрожжах

    На гарнец меду или патоки взять 4 гарнца воды; если медь сотовый, то взять только два гарнца летней воды, и в корыте полоскать мед до тех пор, пока вся сладость выйдет из сот. Тогда процедить эту воду в котел и варить в нем несколько часов, снимая постоянно пену. Когда, впрочем, закипит, положить в котел мешочек с зашитым в конце камнем; положить в мешочек, на каждый гарнца меду, ложку сухого хмелю, по несколько зерен английского перцу, по кусочку имбирю, величиною с горошинку, по щепотке мускатного и померанцевого цвета, кусочек фиалковаго корня и немного померанцевой корки, если можно - свежей. Желая знать, готов ли мед, нужно опустить в кипящий мед железный прутик: если, вынув, он окажется красным, значить, медь готов. Тогда вылить его в корыто и остудить до 18 градусов, потом слить в новый дубовый бочонок с железными обручами. Сливая, мерить гарнцем, и на каждый гарнца влить 1 ложку дрожжей, вымешать хорошенько с дрожжами и оставить в комнате средней температуры; кадка не должна быть полно налита. Накрыть ее полотном и обвязать. Мед будет бродить; через четыре месяца или даже шесть, когда медь хорошенько выбродит, перенести его в холоднейшее место, например, в сухой подвал, где если через 10 или 12 месяцев не начнет снова бродить, то можно его сливать в бутылки, процедив сквозь сукно или полотно. Бутылки должны быть совершенно чисты и сухи; закупорить их новыми пробками и оставить в подвале на 3 месяца; если еще не начнет бродить, то закупорить крепче бутылки осмолить, зарыть в песок до половины шеек; чем старше такой мед, тем лучше; однако, через полгода по разлитии в бутылки, можно его употреблять.

8. Пиво домашнее

    3 фун. солоду ржаного, 2 фун. солоду ячменного, 6 фун. муки ржаной - обварить в горшке горячей водой так чтоб тесто было густое, как для клецок; вымешать хорошенько и поставить в печь на 12 часов после хлеба. Тогда выложить это тесто в кадочку, величиною в меру, развести холодной водой, налить полную и оставить так. Отдельно взять 2. фунта гречневой муки, полфунта свежих сухих дрожжей, замесить густое тесто тепловатой водой и поставить на 2 часа, чтоб дошло. Тогда растереть, положить в чистую кадочку и наливать солодовым раствором, процеженным сквозь сито, и так поставить в теплом месте от 4 до 6 часов, пока хорошенько выбродит, и дрожжи всплывут наверх; тогда наливать в чистые бутылки, мешая, чтоб дрожжи наливались вместе. Закупорить крепко пробками и вынести в подвал, зарыть в песок. Пиво это очень легкое и вкусное, и держится несколько недель.