Les Fran†çais inventent la gastronomie spatiale

Magret de canard confit, r†‡ti de veau au miel, dos d'espadon fa†çon Riviera... La gastronomie hexagonale a conquis l'espace ! Depuis quelques ann†ées, nos spationautes emportent syst†ématiquement quelques bons petits plats qu'ils partagent en orbite. Unanimement appr†éci†és, les "repas fran†çais" sont en passe d'†être inscrits au menu de la station internationale.

"Lorsque les Russes m'ont accueilli sur la station Mir, j'†étais heureux d'apporter avec moi des rations de gastronomie fran†çaise. C'†était un peu comme offrir une bonne bouteille †à des amis qui vous invitent dans leur maison de campagne." En 1999, Jean-Pierre Haigner†é fut l'un des premiers †à exporter la cuisine hexagonale dans l'espace. Depuis, sous l'impulsion du Cnes, les magrets de canard confits, r†‡tis de veau au miel ou dos d'espadon fa†çon Riviera sont quelques-unes des recettes que les astronautes d†égustent en orbite une fois par mois. Un luxe superflu ?
Lionel Suchet, du Cnes, †était bien de cet avis au d†ébut des ann†ées 1990, la premi†ère fois que le chef Richard Filippi est venu lui parler de gastronomie spatiale. "Mitonner de bons petits plats pour les astronautes †était alors bien †éloign†é de nos exp†ériences scientifiques. Cela ne faisait pas tr†ès s†érieux." Il accepte pourtant de soutenir le projet du cuistot, mais †à titre purement p†édagogique : les †él†èves du lyc†ée h†‡telier de Souillac, o†µ Richard Filippi enseigne, devront imaginer des recettes en guise de travaux pratiques. "Compte tenu du cahier des charges, nous n'imaginions pas que les rations pr†épar†ées puissent vraiment rejoindre Mir", se souvient Lionel Suchet.
En effet, comment associer les qualit†és habituelles d'un bon plat (couleur, aspect, texture, go†¨t et assaisonnement) aux contraintes de l'espace ? Un repas d†égust†é en apesanteur ne doit †être ni trop liquide (on imagine les d†ég†âts provoqu†és par un gaspacho dans une station orbitale...), ni trop sec car les miettes bouchent les circuits de ventilation et peuvent †être inhal†ées par les astronautes (1). Pour †être pr†ésentable †à l'arriv†ée, le plat doit aussi supporter les vibrations du d†écollage (r†écemment, un d†élicieux flan a †ét†é refus†é). Mais surtout, le mets doit †être exempt de toute bact†érie. Pas question de risquer une gastro-ent†érite en apesanteur, ni de favoriser la prolif†ération d'un germe dans l'atmosph†ère close d'un vaisseau spatial (2).
En 1996, malgr†é ces obstacles, les petits plats de Richard Filippi obtiennent l'accr†éditation des Russes. Claudie Andr†é-Deshays est la premi†ère †à se r†égaler d'une daube de joue de bŠÓuf †à bord de Mir. Des "extras" que les Russes baptisent m†ême les "repas fran†çais" !
†À l'occasion des missions Atlantis-Mir de 1997, Jean-Fran†çois Clervoy et Jean-Loup Chr†étien sensibilisent †à leur tour les Am†éricains aux attraits de la cuisine hexagonale. Succ†ès imm†édiat. C'est que, dans l'espace comme sur Terre, les hommes ont toujours plaisir †à partager un bon repas. "C'est un acte social important, souligne Jean-Pierre Haigner†é. Sur Mir, o†µ l'on pouvait passer des heures †à travailler dans son coin, sans voir personne, le repas †était une sorte de rite." Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si le milliardaire hongrois Charles Simonyi, cinqui†ème touriste de l'espace en avril dernier, a emport†é quelques petits gueuletons †à la fran†çaise pour les offrir aux cosmonautes de la station spatiale internationale (ISS).
Aujourd'hui, Richard Filippi est †à la retraite et ce sont les chefs du groupe Alain Ducasse qui se sont mis aux fourneaux (3). "Nous voudrions que ces rations d'agr†ément soient servies †à chaque vol sur l'ISS, pas seulement sur ceux des Fran†çais ou des Europ†éens",
explique Lionel Suchet. S'il s'agit bien d'†échapper au menu russo-am†éricain "bortsch/beurre de cacahu†ète", ce n'est pas uniquement pour des raisons culinaires. Par la gastronomie, le Cnes entend tout simplement assurer une pr†ésence culturelle fran†çaise †à bord de la station internationale. Anecdotique ? Loin de l†à ! Pour preuve, "les Italiens et les Japonais travaillent aussi †à la fabrication de repas". Certains voient d'ailleurs cette irruption de cuisine †étrang†ère †à la n†‡tre d'un mauvais ŠÓil. La p†érennisation des "repas fran†çais" sera donc une d†écision †éminemment politique.
En attendant, l'agence fran†çaise pousse ses pions en mettant ses petits plats au service de la science. D†ès 2008, les rations d'Alain Ducasse seront int†égr†ées †à une exp†érience de nutrition en orbite destin†ée †à r†ésoudre un probl†ème... de poids. "Au cours de leur s†éjour dans l'espace, presque tous les astronautes maigrissent, explique St†éphane Blanc, de l'Institut pluridisciplinaire Hubert Curien (CNRS Strasbourg). Ils perdent souvent plusieurs kilos de muscle et de graisse pendant les vols longs." D'o†µ l'inqui†étude de tous ceux qui r†êvent de conqu†érir les plan†ètes : le simple voyage vers Mars suffirait †à transformer un †équipage d'astronautes surentra†în†és en une harde de colons flapis...
"En d†ébut de mission, l'amaigrissement s'explique par le mal de l'espace", reprend le chercheur. Pendant quelques jours, les astronautes, naus†éeux, troquent volontiers leurs plats en sauce contre un th†é chaud. Ensuite, leur charge de travail est telle qu'ils peuvent n†égliger les repas. R†ésultat : sur les vols de courte dur†ée, les astronautes ne consomment que 60 % de leur ration. Ils se nourrissent mieux pendant les missions longues, "mais jamais autant que n†écessaire".
L'apesanteur perturbe-t-elle le sentiment de sati†ét†é ? Myst†ère, car celui-ci rel†ève d'une alchimie bien complexe. Entra†îne-t-elle un affaiblissement du go†¨t ? Peut-†être car, en apesanteur, la circulation de l'air n'est pas soumise †à la convection comme sur Terre, o†µ l'air chaud "monte" (par exemple, vers les narines du cuistot qui hume sa marmite). Du coup, certains fumets propres †à exciter les papilles n'atteignent plus les centres de l'odorat. Jean-Fran†çois Clervoy se souvient ainsi que, dans la navette, il se r†égalait des crevettes †à la sauce piquante qui, au sol, le faisaient pleurer. Mais pour Jean-Pierre Haigner†é, qui a perdu 9 kg pendant ses 188 jours pass†és dans Mir, la perte d'app†étit est d'abord provoqu†ée par la monotonie des recettes. "On finit par se lasser du bortsch et du poisson en gel†ée !" D'o†µ l'importance de varier les plaisirs en convoquant l'art culinaire des grands chefs.
L'autre cause possible de la cure de minceur forc†ée des astronautes est qu'ils d†épensent trop de calories. En faisant trop d'exercice physique - pourtant n†écessaire †à l'entretien de leur syst†ème cardiovasculaire - mais peut-†être aussi en... dig†érant. "Et si le co†¨t †énerg†étique de la digestion †était plus important en apesanteur ?" s'interroge St†éphane Blanc. Sa prochaine exp†érience †à bord de l'ISS consistera †à mesurer ce co†¨t en faisant ingurgiter †à un spationaute un repas aux apports caloriques connus, avant de le soumettre †à diverses analyses m†édicales tout en contr†‡lant son activit†é physique. "L'exp†érience est fastidieuse et, pour qu'elle fonctionne, il faut que le repas soit consomm†é en totalit†é, apr†ès au moins trois mois pass†és en apesanteur", pr†écise Lionel Suchet. L'†équipe scientifique a choisi de faire servir les petits plats de Ducasse. Est-ce que †ça vous †étonne ?

(1) Bien †évidemment, il n'est pas question non plus d'utiliser une sali†ère ou une poivri†ère ! Le poivre est servi en suspension dans de l'huile et le sel dilu†é dans un peu d'eau.
(2) Les amateurs de camembert A.O.C en sont donc pour leurs frais, m†ême si Jean-Fran†çois Clervoy avoue avoir emport†é dans la navette quelques fromages de ch†èvre affin†és par sa sŠÓur ("J'avais une autorisation sanitaire").
(3) En d†écembre 2006, le spationaute allemand Thomas Reiter a b†én†éfici†é d'un de leurs menus de f†ête : caponata, cailles r†‡ties au madiran, c†éleri-rave en d†élicate pur†ée †à la noix de muscade, et rice pudding aux fruits confits.

David Foss†é