Вкус

Ученые выделяют четыре основных вкуса: кислый, сладкий, соленый, горький. Все остальные оттенки вкуса - смешанные. Что же касается таких оттенков вкуса, как "острый", "жгучий", "вяжущий", то это вообще не вкусовые ощущения в строгом смысле слова. К примеру, вкус горчицы в первую очередь определяется ее тепловым воздействием, а "острый вкус" лука - в основном его запахом. Человек, жующий сладкий лук с закрытыми глазами и зажатым носом, не отличит его вкуса от вкуса яблока. Любопытно, что слова "соленый" и "сладкий" (последнее слово прежде звучало как "солодкий") имеют общий корень. Видимо, так обозначались сильные вкусовые ощущения в противовес пресной безвкусной пищу. Есть и соответствующая пословица: "Без хлеба несытно, а без соли несладко". Разные участки языка воспринимают вкус по-разному. У человека основание языка лучше ощущает горький вкус, а кончик языка - сладкий. Соленый и кислый - лучше чувствуются краями языка. А средняя часть языка вкуса почти не ощущает. Органы вкуса не обязательно должны находится во рту. Например, у мух они находятся и на кончиках передних ног. Мухи "пробуют" пищу, ступая по ней. Вкусовой анализатор - нейрофизиологическая система, работа которой обеспечивает анализ химических веществ, поступающих в полость рта. Представлен периферическим отделом, образованным вкусовыми луковицами, расположенными прежде всего в слизистой оболочке языка в грибовидных, листовидных и желобовидных сосочках; нервными специфическими волокнами, которые достигают продолговатого мозга, затем вентральных и медиальных ядер таламуса; подкорковыми и корковыми структурами, находящимися в оперкулярной области больших полушарий и в гиппокампе. Чувствительность различных участков языка к вкусовым раздражителям неодинакова (наиболее чувствительны: к сладкому - кончик языка, к кислому - края, к горькому - корень, к соленому - кончик и края). При продолжительном действии вкусовых раздражителей происходит адаптация, наступающая быстрее к сладким и соленым веществам, медленнее - к кислым и горьким.
Вкус - ощущение, возникающее при действии растворов химических веществ на рецепторы вкусовых органов, расположенных у млекопитающих и человека на языке и слизистой оболочке рта. Основные ощущения В. - кислое, соленое, сладкое, горькое - определяются конфигурацией молекул веществ, адсорбирующихся на определенных рецепторах В., имеющих специфическую форму поверхности. Все сложные вкусовые ощущения образуются комбинацией основных. Наиболее чувствительны к кислому - края, к соленому - кончик и края, к сладкому - кончик, к горькому - основание языка. Кислый В. определяется концентрацией свободных водородных ионов и взаимодействием кислот со слюной. Хлористый натрий - единственное вещество, обладающее чисто соленым В. При возрастании молекулярной массы неорганических солей их В. меняется от соленого к горькому. Однако строгого соответствия между химическими и физическими свойствами веществ и их В. не обнаружено. Сложные ощущения В. - результат одновременного поступления в нервные центры информации от разных вкусовых, обонятельных, а также болевых, тактильных, температурных рецепторов ротовой полости. Так, жгучий и острый В. зависят от раздражения болевых рецепторов ротовой полости. Минимальные (пороговые) концентрации растворов, вызывающие ощущение В., неодинаковы для различных веществ (например, 0,4% для сахара и 0,00005% для хинина). При продолжительном действии вещества на рецептор возникает адаптация физиологическая- понижение вкусовой чувствительности к этому веществу. Адаптация к сладким и соленым веществам происходит быстрее, чем к горьким и кислым. У человека и животных, питающихся смешанной и растительной пищей, сладкие вещества вызывают положительные, горькие - отрицательные реакции. Положительная вкусовая реакция на сладкие вещества отсутствует у хищников, отрицательная вкусовая реакция на горькие вещества у насекомоядных. В. влияет на аппетит и пищеварение и зависит от физиологического состояния организма. При избыточном содержании в организме определенных веществ (например, сахара или поваренной соли) на них возникает отрицательная вкусовая реакция. Недостаток тех или иных веществ повышает вкусовую чувствительность к ним и стимулирует их повышенное потребление. Так, поражение коры надпочечников, сопровождающееся повышенным выведением из организма натрия, приводит к усиленному потреблению соленой пищи. Дети и беременные женщины, испытывающие острую потребность в кальции, фосфоре, натрии, железе, иногда едят мел, уголь и др. Точные количественные критерии ощущений В. отсутствуют, поэтому вкусовые качества ряда продуктов - вина, сыра и др. определяют дегустаторы.